Lättrimmad hälleflundra med plommonglaze, picklad kålrabbi, pepparrot och friterat rispapper

Den här fina rätten serveras som förrätt på vår höstmeny 2026. Men ett tips här; vi har även serverat den i mindre variant (som kanapé) på ett mingelevent. Hur som så fungerar den här rätten fint både som en litet större förrätt eller som ett snacks! Receptet ger 10 portioner i det större formatet.

Hälleflundra

• 500 g Hälleflundra
• 10 % Saltlag

Lägg hälleflundran i saltlagen i 10 minuter. Ta upp den ur lagen, torka av och skär i tre tunna skivor per portion.

Pepparrotsmajonnäs

• 2 st Äggulor
• 10 g Champagnevinäger
• 15 g Senap
• 35 g Pepparrot
• Salt
• 130 g Rapsolja
• 6 g Enris

Bränn enriset och häll oljan över. Täck med lock och låt dra i 3 minuter. Sila bort enriset och spara oljan. Tillsätt den rökta oljan långsamt medan äggulor, vinäger, salt och senap mixas tills majonnäsen är tjock och helt emulgerad. Tillsätt riven pepparrot och smaka av med salt.

Picklad kålrabbi

• 100 g Pickleslag (1-2-3)
• 1 st Kålrabbi

Hyvla kålrabbin tunt på mandolin. Stansa ut blomformer och lägg i pickleslagen.

Plommonglaze

• 300 g Plommon
• 2 st Överblivna äpplen
• 200 g Gurka
• 360 g Vatten
• 25 g Citronjuice
• 10 g Socker
• 90 g Fermenterad plommonjuice

Grilla plommonen tills de fått lätt rostad färg. Juica dem tillsammans med äpplen och gurka. Koka upp juicen med vatten och citronjuice. Sila genom silduk så snart det kokar. Häll tillbaka i kastrullen, tillsätt socker och fermenterad plommonjuice och reducera till önskad konsistens.

Friterat rispapper

• 3 ark Rispapper
• 6 g Plommonpulver
• 1 g Vitlökspulver

Fritera rispappret tills det puffar upp. Pudra med fermenterat plommonpulver och vitlökspulver.

Äppelparisienne

• 2 st Äpplen

Ta ut små kulor av äpplena med ett parisiennejärn