Marsipandraperad jordgubbsrulltårta med citroncurd, färskostglass och marinerade jordgubbar

Här har vi en klassiker i modern tappning! Man kan beskriva den som en slags prinsesstårta i rulltårteformat med en krämig färskostglass och ljuvliga marinerade jordgubbar. Sött, syrligt och som sommaren på en tallrik. Den här rätten har en given plats på sommarens alla dessertbord! Gör gärna glassen i förväg så den hinner frysa ordentligt. Räcker till 10 portioner.

Rulltårta

• 15 g Smör
• 25 g Mjölk
• 90 g Äggula
• 20 g Socker
• 1 nypa Salt
• 105 g Äggvita
• 60 g Socker
• 55 g Vetemjöl

Värm mjölk och smör över vattenbad till blandningen når 50 °C. Vispa äggulor, socker och en nypa salt till en ljus och fluffig smet.
Vispa äggvitor och socker till en fast maräng. Vänd ner marängen i äggulesmeten. Sikta ner vetemjöl och blanda försiktigt ihop. Vänd ner smör- och mjölkblandningen i en tunn stråle litet i taget. Bred ut smeten jämnt på en plåt med bakplåtspapper och grädda i 165 °C varm ugn i cirka 15 minuter. När kakan är färdiggräddad, vänd den upp och ner på en hålplåt täckt med bakplåtspapper. Dra bort bakplåtspappret från ovansidan och låt kakan svalna helt under fuktig kökshandduk (detta gör att kakan inte torkar ut).

Vid montering: bred på fyllningen (se nedan) och rulla ihop tårtan tajt (men försiktigt så den inte spricker). Drapera sedan marsipanen över tårtan och ställ åt sidan tills det är dags att servera.

Fyllning

• 200 g Vispgrädde
• 85 g Färskost
• 45 g Florsocker
• 0,5 st Vaniljstång
• 200 g Jordgubbar
• 1/2 st Citron

Skär bort stjälkarna från jordgubbarna och dela dem på hälften. Lägg jordgubbarna på en silikonmatta och baka i ugnen på 165 °C i 20 minuter. Låt de bakade jordgubbarna rinna av i en sil och spara vätskan – den ska användas till de marinerade jordgubbarna längre fram i receptet. Vispa ihop citronjuice, citronzest, grädde, färskost, florsocker, vanilj och de bakade jordgubbarna till en krämig och luftig massa.

Mandelkrokant

• 60 g Socker
• 20 g Vatten
• 100 g Mandel

Koka ner vatten och socker till ljus karamell. Tillsätt mandlarna och rör om tills sockret kristalliserar sig och mandlarna blir kanderade.

Lemoncurd

• 2 st Ägg
• 100 g Socker
• 75 g Citronjuice
• Citronzest
• 150 g Smör

Värm ägg, sockret, citronjuice och citronzest till 84°C i en sauteuse under konstant omrörning. Häll ner smeten i en kannmixer tillsammans med smöret och mixa. Sila av lemoncurden på en plåt och låt svalna under plastfilm i kylskåpet. Lägg sedan på spritspåse.

Marsipan

• 400 g Marsipan

Kavla ut marsipanen med florsocker enligt instruktion och bred resterna som är kvar från fyllningen på marsipanarket. Vik ett tunt lager runt rulltårtan och låt vila i kyl.

Färskostglass

• 550 g Grädde
• 100 g Socker
• 45 g Glykos
• 4,4 g Agar
• 300 g Färskost

Koka upp grädde, socker, glykos, agar. Häll sedan vätskan över färskosten och vispa ihop. Fyll upp glassmeten i en glassmaskin och kör. Sätt glassen i frysen. Det här momentet kan med fördel göras i förväg!

Soyamaräng

• 80 g Strösocker
• 8 g Albumin
• 50 g Vatten
• 30 g Soya
• 80 g Florsocker

Vispa strösocker, albumin, vatten, soya och florsocker till en hård maräng. Spritsa ut på silikonmatta och baka på torkprogrammet 90°C i 1,5 timme.

Marinerade jordgubbar

• 15 st Jordgubbar
• 100 g Socker
• 50 g Vatten
• 25 g Citronjuice
• 20 g Rom
• 0,5 st Vanilj

Koka en sirap på socker, vatten, citronjuice, rom, vätskan från de bakade jordgubbarna och en halv vaniljstång. Koka till 108°C.
Kvarta jordgubbarna enligt instruktion och låt jordgubbarna marinera i sirapen. Sila jordgubbarna strax innan servering och häll up vätskan i dressingflaska med pip.