Misosotad gös, ostronfylld kålrabbiblomma, kyld grönsaksbuljong och stenbitsrom

En fantastisk rätt som kombinerar perfekt tilllagad gös och fräscha grönsaker. Om det är svårt att få tag i ostron så går det bra att ersätta dem med lite extra miso men då tappar du lite havssmak. Hittar du inte gös så går det nästan lika bra med importerad seabream eller seabass.

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

Misosotad Gös

• 400 g             Gösfilé utan skinn
• 50 g                Misopasta
• 20 g                Kvitten
• 15 g                Ljus japansk soja (Kikkoman om möjligt)

Torrimma gösen med salt enligt instruktion och låt vila i kyl. Blanda ihop misopasta, kvitten och ljus soja. Skiva gösen strax innan servering och pensla på marinaden. Sota sedan gösen med gasbrännare. Pensla med marinad igen efter sotningen.

Ostronemulsion

• 3 st                 Ostron
• 1 st                 Äggula
• 10 g                Citron
• 200 g             Kombuolja*

Mixa ihop allt utom oljan med en stavmixer. Tillsätt sedan kombuolja i en tunn stråle tills att blandningen tjocknar. Smaka upp med salt och syra vid behov. Lägg på spritspåse och förvara i kylen.

*3 dl olja + 300 g Kombualg som du vakuumpackar och kör sous vide på 73°C i 12 timmar minimum.

Kålrabbiblommor

• 2 st                 Kålrabbi
• 100 g               Pickles lag
• 1 spritspåse       Ostronemulsion

Hyvla kålrabbin tunt på mandolin. Stansa ut rundlar med en stansring och lägg skivorna i vakuumpåse tillsammans med pickleslag och låt vila på bänken. Häll ut vätskan och lägg ut kålrabbin på en torr duk. Spritsa ostronemulsion på kålrabbiskivorna och vik ihop till en blomma enligt instruktion.

Kyld grönsaksbuljong

• 185 g               Tomatillos
• 50 g                Ärtskott
• 55 g                Kålrabbi
• 250 g              Gurka

Centrifugera alla ingredienser i en råsaftscentrifug. Avsluta med gurka. Sila genom finmaskig sil och sila sedan igen genom silduk. Låt stå i kylskåpet medan det droppar igenom.

Sotad Enoki

• 8 g                  Enokisvamp
• 20 st               Gräslök
• 500 g              Vatten
• 10 g                Liura Ärtsoja (hittas i välsorterade matvarubutiker)
• 10 g                Citronjuice

Blanchera gräslöken cirka 10 sekunder i kokande vatten och kyl sedan ner i isvatten. Knyt ihop enoki i portionsbitar med gräslöken.

Strax innan servering: Lägg på en plåt och spraya med ärtsoja och citronjuice. Bränn sedan av med gasbrännare.

Dragon och pepparrotsolja

• 20 g                Dragon
• 50 g                Spenat
• 1 st                 Jalapeno
• 40 g                Pepparrot
• 350 g              Matolja

Mixa ihop alla ingredienser tillsammans med oljan i en matberedare. Kör i cirka 2 min till oljan fått knallgrön färg och alla örterna är finfördelade. Sila sedan av genom finmaskig sil.

Garnityr

• 100 g              Stenbitsrom
• 20 g                Buskkrasse

Plocka buskkrassen från stjälkarna och lägg under fuktigt papper. Förvara i kylskåp.