Nyponsoppa med mandelkaka, brynt-smörkräm, vårbroddsglass och mandelpraline

Den här desserten är en resa i minnen. Tänk en vuxen variant av barndomens klassiker nyponsoppa med mandelbiskvier och en klick grädde (eller glass om man hade tur). Här gör vi en nyponsoppa av nyponpuré enligt konstens alla regler och kombinerar med ljuvlig brynt smörkräm, en knäckig mandelpraline och en glass med smak av vårbrodd. Mumma!

Räcker till ca 10 gäster

Nyponsoppa

• 100 g Rörsocker
• 1/2 st Vaniljstång
• 40 g Triple Sec
• 150 g Äppelmust
• 1 kg Nyponpuré

Karamellisera rörsockret. Tillsätt triple sec och flambera. Dela vaniljstången på mitten och skrapa ur fröna. Tillsätt äppelmust, vaniljen och nyponpuré. Koka upp nyponsoppan och låt sjuda på låg värme i cirka 10 min.
Sila.

Mandelkaka

• 100 g Florsocker
• 100 g Äggvita
• 40 g Mandelmjöl
• 40 g Vetemjöl
• 2 g Bakpulver
• 3 g Salt
• 100 g Brynt smör
• 25 g Lönnsirap

Vispa florsocker och äggvita fluffigt. Blanda ner alla torra ingredienser. Värm upp det brynta smöret och lönnsirapen till 37°C
och vänd ner det i smeten. Häll ut smeten på plåt med silikonmatta. Baka 200°C i 8-10 minuter. Låt svalna och stansa ut.

Vårbroddsglass

• 15 g Vårbrodd
• 140 g Grädde 40%
• 600 g Mjölk
• 100 g Äggula
• 120 g Socker
• 25 g Glykos
• 4,4 g Agar agar

Koka upp vårbrodd, agar agar med grädde, glykos och mjölk, tag av värmen och låt dra. Sila av vårbrodden.
Vispa ihop äggula med socker. Häll den varma vätskan över äggblandningen och rör ihop. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm upp till 83°C under konstant omrörning. Sila av smeten ner i en lämplig bunke. Häll ner i pacojetbunke och frys i blastchillern. Om du gör glassen hemma så ställ den silade smeten i frysen och när den är riktigt kall så kör du den i glassmaskin.

Brynt smörkräm

• 50 g Gräddfil
• 50 g Äggula
• 50 g Brynt smör

Baka äggula och gräddfil på 90°C ånga under plastfilm i cirka 20 minuter. Låt svalna.
Smält det brynta smöret. Mixa äggula och gräddfilen i mixerkanna och tillsätt det brynta smöret i en tunn stråle. Smaka av med salt.

Mandelflarn

• 120 g Mandelmjöl
• 130 g Smör
• 100 g Socker
• 24 g Honung
• 30 g Vetemjöl
• 20 g Mjölk

Smält smöret. Tillsätt alla ingredienser i smöret och blanda ihop. Lägg ut på en plåt med silikonmatta.
Baka på 200° i 8-10 minuter. Stansa ut ringar.

Kanderad mandel

• 1/2 dl Socker
• 10 g Vatten
• 1/2 dl Mandel

Koka upp socker och vatten. Tillsätt mandlarna. Rör ordentligt till vattnet kokat bort.
Ställ av från värmen och fortsätt röra tills mandlarna är ordentligt kanderade.

Mandelpraline

• 200 g Mandel
• 75 g Socker
• 50 g Rapsolja

Karamellisera sockret och lägg ner mandlarna. Blanda runt och lägg upp på silikonmatta. Låt svalna.
Mixa mandlarna och tillsätt rapsolja i en tunn stråle.