Pâte à choux med stuvade kantareller, citronmarmelad, persiljekräm och krispsallad

Den här rätten kallar vi litet enkelt för en kantarellsemla. Själva bullen görs på branddeg, eller Pâte à Choux, så den blir lyxigt fluffig och lätt. Vi fyller den sedan med en grön härlig persiljekräm och krispigt stuvade kantareller. Receptet räcker till 10 personer baserat på att man får en semla var.

Pâte à choux

• 125 g Vatten
• 125 g Mjölk
• 125 g Smör
• 7,5 g Salt
• 7,5 g Socker
• 140 g Vetemjöl
• 200 g Ägg

Koka upp vatten, mjölk, smör, socker och salt i en stor kastrull. Tillsätt vetemjöl och blanda med en träsked i cirka 2 minuter på medelhög värme tills degen blir glansig. Lägg över degen i en degblandare och blanda med en vinge. Tillsätt äggen ett i taget och blanda tills smeten är slät. Häll ner smeten i en spritspåse och spritsa ut smeten på en markerad silikonmatta enligt instruktionerna. Klickarna ska vara cirka 6 cm stora.

Mördeg

• 100 g Vetemjöl
• 100 g Socker
• 120 g Smör
• 2 g Svart pulverfärg
• 30 g Svamppulver
• 5 g Salt

Blanda alla ingredienser i en degblandare med vinge tills de är väl blandade och homogena. Kavla ut degen mellan två silpatmattor och frys den. Stansa ut rundlar av mördegen och lägg en skiva på varje pâte à choux-rundel. Baka i ugnen på 180 grader i 35 minuter. OBS! Det är viktigt att INTE öppna ugnsluckan innan 35 minuter har gått.

Persiljekräm

• 40 g Olivolja
• 1 Vitlöksklyfta
• 3 små Schalottenlökar
• 75 g Kruspersilja
• 25 g Spenat
• 90 g Vatten

Skala och skiva lök och vitlök. Skär persiljan grovt. Svetta lök och vitlök mjuk i oljan. Tillsätt örterna och svetta tills de har minskat i volym. Lägg upp allt på en plåt och frys i en blast chiller så att det snabbt kyls ner. Bryt ner den frysta massan i en Vitamixkanna tillsammans med vattnet och mixa till en slät kräm. Smaka av med salt.

Citronmarmelad

• 1/2 st Citron
• 50 g Vatten
• 100 g Socker
• 20 g Honung
• 1/2 st Saltad citron

Skiva den råa citronen tunt på en mandolin och hacka sedan skivorna grovt. Koka upp socker, vatten och honung i en kastrull. Tillsätt den grovhackade citronen och koka tills blandningen får en tjock konsistens.

Skär bort skalet från den saltade citronen och finhacka skalet. Pressa ut juicen från den saltade citronen. När marmeladen har fått en tjock konsistens, blanda ner det finhackade skalet och juicen från den saltade citronen. Mixa marmeladen till en slät puré med hjälp av mixerstav eller matberedare.

Stuvade kantareller

• 800 g Små kantareller
• 4 dl Grädde
• 2 Schalottenlökar
• 4 Vitlöksklyftor
• 25 g Smör
• Salt
• Peppar
• Tabasco

Koka ner grädden i en kastrull tills ¼ återstår. Ansa kantarellerna och skölj vid behov för att få bort sand och jord. Skala och finhacka löken och vitlöken. Stek svampen i lite olja tills vätskan har kokat bort och svampen börjar få en gyllene färg. Tillsätt lök och vitlök och stek tills löken är mjuk.
Precis innan servering, värm kantarellerna i en stekpanna, slå över den reducerade grädden och koka ihop. Smaka av med salt, peppar och Tabasco.

Picklad lök

• 4-5 st Röda steklökar
• 1 dl Pickleslag (1-2-3-lag)

Skala och skiva löken på mandolin. Lägg lökringarna i en vakuumpåse tillsammans med pickleslag. Förslut påsen i vakuummaskin och låt marinera i cirka 15 minuter. Sila av löken och låt dem torka i rumstemperatur.

Garnityr

• 50g Havgus 12an (ost)
• 1 huvud Krispsallad
• Svamp och yoghurtpulver
• Vitlöksolja

Plocka krispsalladen i mindre blad och lägg dem i en behållare. Täck salladen med ett fuktigt papper för att hålla bladen fräscha tills de ska användas.