Pistagebavaroise, bakad rabarber, Citronverbenagelé & italiensk maräng

Denna vårdessert har vi packat full med godsaker, nämligen pistagenötter, rabarber, citronverbena och fluffig härlig italiensk maräng. Kombinationen är riktigt smarrig, inte överdrivet söt, och med litet fix så blir serveringen riktigt, riktigt snygg. Receptet räcker till 10 personer.

Pistage praliné

• 100 g Pistagenöt
• 35 g Socker
• 30 g Rapsolja

Karamellisera sockret i en kastrull. Tillsätt pistagenötterna och rör om till karamellen täcker pistagenötterna. Häll ut blandningen på en plåt med silikonmatta och låt svalna helt. Mixa de karamelliserade pistagenötterna tillsammans med rapsolja till en slät kräm.

Bavaroise

• 2 st Gelatinblad
• 60 g Vispgrädde 1
• 60 g Mjölk
• 25 g Äggula
• 25 g Socker
• 130 g Pistagepraline
• 250 g Vispgrädde 2

Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Värm vispgrädde 1, mjölk, äggula och socker till 84 °C under omrörning. Krama ur gelatinbladen och rör ner dem i den varma blandningen. Låt svalna något.
Lättvispa vispgrädde 2 och vispa ner pistagepraliné. Vänd försiktigt ihop de båda blandningarna till en slät mousse. Fyll silikonformar med smeten och ställ i frysen.

Rabarber

• 700 g Rabarber
• 150 g Vatten
• 300 g Socker
• 2 g Rosépeppar
• 40 g Rom
• Rödbetspulver

Skala rabarbern och lägg den i en vakuumpåse tillsammans med resterande ingredienser. Förslut påsen och baka på 90°C ånga i cirka 10 minuter, beroende på rabarberns tjocklek. Kyl ner rabarbern i isbad.
Öppna påsen, ta ut rabarbern och spara vätskan i en kastrull.
Lägg rabarbern sida vid sida på en skärbräda och skär i diagonala portionsbitar. Spara resterna och koka en kompott tillsammans med den sparade vätskan.

Pistagekaka

• 140 g Socker
• 100 g Finmalda pistagenötter
• 100 g Äggvita
• 1/2 st Citronskal
• 30 g Vetemjöl
• 100 g Brynt smör

Blanda socker, äggvita, pistagenötter och citronskal. Sikta ner vetemjölet och vänd därefter ner det brynta smöret. Häll ut smeten på en plåt med silikonmatta och bred ut jämnt över hela plåten. Baka i 160°C i cirka 15 minuter och låt svalna.

Stansa ut ringar i samma storlek som Bavaroisen – kakan formar botten på desserten.

Citronverbenagelé

• 225 g Citronjuice
• 65 g Socker
• 110 g Vatten
• 1 st Vaniljstång
• 4 kvist Citronverbena
• 5,6 g Agar agar
• 4,6 Pektin

Dela vaniljstången på mitten och lägg ner fröna och stången i kastrullen. Tillsätt pektin och agar agar tillsammans med resterande ingredienser. Koka upp allt. Sila vätskan, häll ut på en bricka och ställ i kylen för att stelna.

Vid servering stansar du ut ringar av gelen – samma storlek här som på kakan och Bavaroisen!

Italiensk maräng

• 125 g Äggvita
• 75 g Socker
• 60 g Vatten
• 200 g Socker

Vispa äggvitorna på medelhastighet tills de börjar bli skummiga. Koka under tiden upp vatten och socker till 121 °C. Häll den varma sockerlagen i en tunn stråle ner i äggvitorna under ständig vispning.
Fortsätt vispa tills marängen är blank, stabil och har svalnat till rumstemperatur. Lägg marängen i en spritspåse.

Kanderade pistagenötter

• 50 g Pistagenötter
• 50 g Socker
• 10 g Vatten

Koka socker, lite vatten och pistagenötterna i en kastrull tills vattnet kokat bort och sockret börjar kristallisera runt nötterna. Ta bort kastrullen från värmen och rör snabbt tills pistagenötterna är jämnt kanderade. Häll ut på en plåt och låt svalna helt. Hacka i mindre bitar.

Garnityr

• 2 ask Atzinakrasse

Vid servering:

Det här är en dessert som du bygger på höjden!

1. Börja med att lägga ut bottnar av utstansad pistagekaka på tallrikarna
2. Lägg rabarberbitar runt ringen
3. Lägg en skiva citronverbenagelé på Bavaroisen
4. Lägg en ”puck” Bavaroise ovanpå kakan
5. Spritsa på rabarberkompott
6. Sprinkla med kanderade pistagenötter
7. Spritsa ut en ganska hög klick maräng på toppen
8. Tag en glödande kolbit från grillen med en tång och bränn marängen på toppen (se bilden)
9. Garnera med Atzina-krasse eller annan trevlig grön kvist!