Plommonglacerad svamp med potatistunnbröd, ostemulsion och silverlök

Den här rätten är en spännande komposition som man skulle kunna likna vid en nordisk, vegetarisk taco med litet asiatisk touch. Härlig grillad svamp med en soja-och plommonglaze serverad i ett härligt potatisbröd (som är riktigt lättgjort – passar dessutom både till vardags och fest). Variationerna på grönsaksinnehåll är oändliga, så om du lagar detta hemma så kan du para ihop detta med det du själv gillar. Tänk på att få in något krämigt element så rätten inte blir för torr, bara. Receptet räcker till 10.

Svamp

• 1,2 kg Ostronskivling (ett helt kluster)
• Voatsiperiferypeppar
• Glaze * (nedan)

Pensla svampen med olja och baka i ugn på 180°C i 20 min. Grilla sedan svampen tills den får färg medan du penslar med glazen, grilla svampen tills all glaze är använd. Skär sedan bort roten på svampen och värm svampen i ugn innan servering.
Smaka av med salt och Voatsiperiferypeppar.

Plommonglaze

• 75 g     Ljus soja
• 150 g   Fermenterad plommonjuice
• 150 g   Vitt vin
• 150 g   Mirin
• 40 g    UME Sirap
• 50 g    Smör

Blanda alla ingredienserna utom smöret i en kastrull.
Koka ihop till en tjock konsistens. Rör i smöret på slutet och låt glazen svalna.

Potatistunnbröd

• 800 g    Bakpotatis
• 400 g    Vetemjöl
• 40 g      Smör
• 2 msk   Rapsolja
• 2 tsk     Korianderfrön

Baka potatisen på 200°C i ca 1 h eller tills den är helt mjuk. Låt potatisen svalna och gröp ur. Blanda potatisen i en bunke med de resterande ingredienserna till en fin deg. Plasta in degen och låt vila i kylskåpet i minst 20 minuter.
Kavla ut degen på pastamaskin och stansa ut rundlar. Lägg rundlarna mellan bakplåtspapper och täck sedan över plåten.
Stek brödet innan servering och pensla med vitlökssmör.

Ostemulsion

• 50 g    Gammelknas (Arla Unika)
• 50 g    Wapnö yoghurt (eller annan yoghurt, ej lättprodukt)
• 1 st      Äggula
• 1 msk  Dijon
•              Champagnevinäger
• 200 g  Olja

Riv osten. Blanda med yoghurt, äggula, dijon, vinäger och salt. Mixa allt med stavmixer till en slät smet.
Mixa ner oljan försiktigt i en jämn stråle tills all olja är nedblandad och absorberad.

Spetskål

• 1 st     Spetskål
• 30 g   Persilja

Hyvla spetskålen väldigt tunt på mandolin. Täck över spetskålen med fuktigt papper.
Plocka persiljan och hacka bladen fint. Innan servering, blanda spetskålen med persiljan och smaka av med salt.

Syrade grönsaker

• 2 st     Silverlökar
  3 st     Jalapeño
  1 dl     1,2,3-lag

Hyvla ringar av silverlökarna och jalapeñon väldigt tunt på mandolinen, skölj i kallt vatten och låt rinna av i sil.
Blanda upp med 1,2,3-lag precis innan servering.

Garnering

• 50 g   Smör
• 2 st    Vitlöksklyftor
•            Kimchisesamfrön
•            Oxalis
•            Vitklint