Pumpatortellini med hasselnötter, picklad pumpa och beurre blanc

Pumpatortellini serverade med en krämig sås av fermenterad pumpa, Voatsiperifery peppar och en alldeles lagom klick smör. Till det serverar vi rostade hasselnötter och aromatisk salvia, toppat med en fin Bredsjö fårost. Klassiska smaker och tekniker fast med en egen modern twist.

Räcker till ca 10 gäster.

Pastadeg

• 112 g Durumvete
• 112 g Vetemjöl
• 150 g Äggula
• 7 g Fermenterat pumpapulver med sandelträ

Blanda ihop alla ingredienser i degblandare. Lägg i vakuumpåse och låt vila. Veva ut degen på pastamaskin och stansa.
Fyll med pumpafyllningen och vik ihop fina pumpatortellini enligt instruktion. Låt vila i rumstemperatur.

Fyllning

• 1 st Butternutpumpa
• 30 g Smör
• 15 g Vetemjöl
• 100 g Mjölk
• 50 g Grädde 40%
• 50 g Bredsjö fårost
• Salt och peppar

Skala pumpan och baka pumpan i 1,5 timme på 150°C. Smält smöret och tillsätt vetemjöl. Tillsätt mjölk och grädde och koka ner till en tjock bechamelsås. Pressa pumpan genom tamis och blanda ihop med bechamelsåsen, Bredsjöosten, salt och peppar.

Picklad pumpa

• 1 st Pumpa topp
• 100 g 1-2-3 lag

Hyvla och stansa pumpan. Lägg ner i vakuumpåse och låt vila i 20 min. Sila av och lägg ut på torr släng. Fyll med hasselnötspaste och vik enligt instruktion.

Hasselnötspaste

• 50 g Rapsolja
• 1 st Vitlöksklyfta
• 3 st Schalottenlök
• 100 g Hasselnötter
• 7 kvistar Timjan
• 1 kvist Rosmarin
• 30 g Citronjuice
• 70 g Vatten
• Salt
• Sherryvinäger

Hacka Schalottenlök och vitlök. Karamellisera Schalottenlök, vitlök, hasselnötterna, timjan och rosmarinknytet i rapsolja och fräs ur.
Plocka ur timjan och rosmarin. Mixa ihop hasselnötterna med citronjuice och vatten. Smaka av med salt och sherryvinäger.

Pumpa Beurre Blanc

• 1 st Pumpabotten
• 50 g Fermenterad pumpajuice
• 200 g Smör
• 10 g Svartpeppar
• 4 g Voatsiperifery peppar
• Salvia
• Vitlök
• Timjan

Juica pumpabotten och sila i en kastrull. Koka upp pumpajuice tillsammans med fermenterad pumpajuice. Torrosta svartpeppar, voatsiperiferypeppar, salvia, timjan och vitlök. Tillsätt juicerna och koka ner till hälften. Sila och mixa i smör strax innan servering.

Garnityr

• 30 blad Salvia

• 1 kvist Salvia
• 3 klyftor Vitlök
• 30 g Smör

Plocka salviabladen enligt instruktion. Fritera och lägg upp på papper. Salta.

Precis innan servering, smält smöret tillsammans med vitlök och salviakvisten i en stekpanna.
Slunga pastan i smöret efter kokning.