Rabarber med kärnmjölksglass, kolasmulor och kanderade fänkålsfrön

Här presenterar vi sommaren på en tallrik! Rabarber, kola, en touch av lakrits ackompanjerat av en sval kärnmjölksglass, så himla gott! I det här receptet gäller det att vara uppmärksam då du skall återanvända många element på olika ställen. Vi föreslår att du börjar med att göra glassen (eller så köper du en god glass om du inte har en glassmaskin) så det momentet är ur världen, så kan du fokusera på de övriga komponenterna.

Räcker till ca 10 portioner

Fänkålsbakade rabarber

• 1,2 kg            Rabarber
• ½ dl              Fänkålsfrön
• 1 dl                Björksav
• 1 dl                Socker

Skala rabarbern med en kniv. Skär rabarbern i ca 15cm långa bitar och lägg i en vakuumpåse (om du inte har någon vakuum maskin så lägg rabarbern i en plastpåse och sug ut så mycket luft du kan, förslut). Råsafta putset från rabarbern (eller använd färdig rabarberjuice).

Koka björksav, rabarberjuice, socker och fänkålsfrön tills sockret har smält och fänkålsfröna är mjuka. Sila av fänkålsfröna (spara fröna i en bunke), häll ner lagen i påsen med rabarbern och förslut. Baka i vattenbad eller i ångugn ca 5-10 minuter på 80°C. (Om du inte har tillgång till en vakuummaskin kan du låta rabarbern sjuda i lagen på spisen istället). Låt rabarbern vila i påsen ca 10 min, häll sedan av vätskan i en kastrull och lägg upp rabarbern på en plåt.

Kanderade fänkålsfrön

• –                    Fänkålsfröna från rabarberkoket
• 1 dl                Florsocker

Vänd runt fänkålsfröna i florsockret och se till att alla frön är täckta. Om sockret inte fäster ordentligt på fröna, tillsätt lite rabarberlag och fortsätt slunga runt. Häll ut fröna på en plåt och låt torka i rumstemperatur.

Rabarberchutney

• –                    Lagen från inkokta rabarbern
• 2 g                 Agar agar
• 200 g             Rabarber

Koka rabarberlagen med agar tills lagen börjar tjockna. Skala rabarbern och tärna den i små tärningar. Blanda bitarna med rabarberlagen. Låt svalna i rumstemperatur.

Maräng

• 125 g             Florsocker
• 75 g               Äggvita
• 30 g               Björksirap *kan uteslutas

Vispa florsocker med äggvita och björksirap tills marängen tjocknat (den är färdig när man kan hålla bunken upp och ner över huvudet utan att smeten rinner ut). Stryk ut marängsmeten tunt på silikonmattor och torka i ugn på 90°C. Ta ut plåtarna när marängen fortfarande är lite seg och riv i bitar enligt instruktion. Bränn av marängen med gasbrännare och låt svalna på plåt.  

Kärnmjölksglass

• 350 g             Kärnmjölk
• 80 g               Socker
• 50 g               Glukos
• 4,4 g              Agar agar
• 130 g             Äggula
• 250 g             Vispgrädde

Koka kärnmjölken med socker, glukos och agar tills allt socker har smält. Tillsätt äggulorna och vispa kraftigt över medelhög värme tills blandningen når 84 °C. Flytta bort kastrullen från spisen och vispa ner grädden.

Kolasmul

•  100 g             Smör Arla®
• ½ dl               Socker
• ½ dl               Muscovadosocker
• ½ dl               Sirap
• 1 tsk               Bikarbonat

Blanda och knåda ihop alla ingredienser noga. Tryck ut smeten jämt på en silikonmatta och baka på 170°C ca 15 min eller tills kakan har blivit gyllenbrun. Krossa kakan till ett fint smul.

Garnityr

• 1 st                 Rabarber
•                        Oxalis
•                        Fänkålsdill
•                        Björkolja

Hyvla rabarbern så tunt det går på en mandolin och lägg ner den hyvlade rabarbern i isvatten. Plocka örterna, täck dem med fuktigt papper och förvara i kylen.