Rabarberglaserad kammussla med grillad gurka, soyatapioka och grönsaksbuljong

Denna rätt serverar vi som förrätt på vårmenyn 2023 och den bjuder på härliga kombinationer av delikat kammussla, krispig, grillad gurka, spännande soyatapiokapärlor och en smarrig grönsaksbuljong. För litet punch så lägger vi till en majonnäs uppsmakad med svart vitlök. En väldigt trevlig och lätt, fräsch rätt.

Räcker till 10 personer som förrätt

Kammussla

• 10 st Kammusslor

Rimma kammusslorna i lagen i 40 min. Skär upp i tunna skivor. Pensla med rabarberglaze och bränn med gasbrännare tills kammusslorna fått rikligt med färg.

Rabarberglaze

• 75 g Ljus soja
• 150 g Fermenterad Rabarberjuice
• 150 g Vitt vin
• 200 g Mirin
• 50 g Smör

Blanda alla ingredienserna förutom smöret i en kastrull. Koka ihop allt till en tjock konsistens, rör i smöret på slutet. Låt svalna.

Sojatapioka

• 1000 g Vatten
• 35 g Tapiokapärlor
• 15 g Ljus soja (gärna Kikkomans japanska soja)
• 4 g Wasabiolja (blanda ut wasabi i olja)

Koka upp vattnet. Häll i tapiokapärlorna och koka i 8 min, skölj dem därefter i rikligt med kallt vatten. Blanda i soja och wasabiolja.

Libbstickaolja

• 30 g Libbsticka
• 1 st Jalapeño
• 20 g Spenat
• 100 g Olja

Mixa alla ingredienser i kannmixer tills oljan blivit varm. Sila oljan.

Gurkkulor

• 2 st Gurkor
• Libbstickaolja
• 30 g Citronjuice
• Tomat och kålrabbi
• 2 st Kålrabbi
• 3 st Grön tomat

Grönsaksbuljong

• 300 g Grön tomat
• 300 g Kålrabbi
• 800 g Gurka
• 20 g Limejuice
• Salt

Skala och kula gurkan med parisiennejärn (kuljärn). Spara skal och resterande gurka till buljongen. Bränn gurkorna med gasbrännare och rök med rökpistol enligt instruktion. Lägg gurkkulorna i en vakuumpåse med libbstickeoljan. Vakuumförslut påsen och låt vila. Har du ej tillgång till vakuummaskin så lägg gurkkulorna i en skål med oljan och täck över. Låt marinera.
Sila av och spara oljan. Slunga gurkkulorna i citronjuice.

Tomat och kålrabbi

• 2 st Kålrabbi
• 3 st Grön tomat

Skala kålrabbin och skiva tunt på mandolin. Stansa ut rundlar ur kålrabbin med stansring, spara de överblivna resterna till buljongen.
Skiva tomaterna tunt på mandolin. Spara resterna till buljongen. Lägg kålrabbi och tomat omlott i en ring på smörpapper.

Svart vitlöksmajonnäs

• 2 st Äggulor
• 1 st Svart vitlöksklyfta
• 2 st Rostade vitlöksklyftor
• 10 g Miso
• 30 g Vinäger
• 4 g Salt
• 200 g Svampolja

Mixa äggula, svart vitlök, rostad vitlök, miso, vinäger och salt. Häll ned oljan i en tunn stråle under konstant mixning (använd stavmixer el dylikt). Smaka upp med salt och vinäger. Lägg på spritspåse.

Garnityr

• 50 g Forellrom
• Sareptasenap
• Flox

Vid servering lägger du upp kammusselskivorna snyggt i en djup tallrik, varva med de övriga ingredienserna (se bilden ovan) och slutligen  dekorerar du rätten med rommen och de fina bladen. Får du inte tag i Sareptasenap och Flox så välj några fina små blad istället.