Ramslökstortellini med pepparskum, tomatvinaigrette och sommartryffel

Hemgjord pasta är så otroligt gott och här har vi en ramslökspasta som inte går av för hackor. En ljuvlig fyllning med potatis och ost gör denna rätt mättande om du väljer att servera den som varmrätt. Våra gäster lagade den till mellanrätt och då fick de bara 3 pastaknyten för att orka äta de övriga rätterna på menyn!

10 portioner

Pastadeg

• 90 g Vetemjöl
• 90 g Durumvete
• 2 st Äggulor
• 1 st Ägg
• 25 g Ramslöksvatten

Blanda alla ingredienser till en pastadeg. Låt vila i vakuumpåse minst 20 min, alternativt lägg i plastpåse, sug ut så mycket luft du kan och förslut.

Kör pastadegen i pastamaskin till önskad tjocklek, stansa ut rundlar och klicka i fyllningen. Vik till fina tortellinis och lägg på mjölad plåt. Koka i ca 1,5-2 minuter i rikligt med lättsaltat vatten. Tag upp med hålslev. Precis innan servering hettar du upp svartpepparsåsen tillsammans med vitlök och salvia i en stekpanna. Slunga sedan pastan i såsen så de täcks av såsen.

Fyllning

• 1 st Bakpotatis
• 30 g Smör Arla®
• 15 g Vetemjöl
• 100 g Mjölk
• 50 g Grädde
• 100 g Havgus-ost (Arla Unika)

Baka bakpotatisen på 180°C i 60 min. Smält smöret och vispa ner vetemjöl. Vispa ner mjölk och grädde lite i taget och vispa till en tjock smet på mediumvärme. Gröp ur bakpotatisen och blanda med den tjocka bechamelen. Spara potatisskalet till svartpepparsåsen. Riv ner Havgus-osten och smaka upp med salt och peppar. Lägg på spritspåse.

Smörskum

• 300 g Smör Arla®
• 1 st Äggula
• 2 st Ägg
• 25 g Tomatvinäger
• 10 g Svartpeppar
• 100 g Prosciuttofett

Rosta svartpeppar och tillsätt fettet från prosciutton och låt fettet smälta. Tillsätt smör och koka till det är brynt. Sila av och låt svalna. Mixa ägg och tomatvinäger, tillsätt smöret i en tunn stråle. Smaka av med salt och vinäger. Häll i en sifon och baka på 63°C i vattenbad.

Svartpepparsås

• 10 g Svartpeppar
• 300 g Vatten
• 200 g Kycklingbuljong
• 100 g Kycklingskinn
• 1 st Rostat potatisskal

Rosta kycklingskinnet på 160°C i 30 min. Sjud svartpepparkornen i vattnet cirka 15 min. Sila av pepparn och tillsätt kycklingbuljong- och skinn och det rostade potatisskalet. Låt sjuda till servering.

Tomatvinägrett

• 15 st Tomater
• 2 st Schalottenlök
• 100 g Olivolja
• 30 g Champagnevinäger
• 15 st Skärbönor

Bränn skärbönorna och dela i mindre bitar. Blanchera tomaterna och lägg dem i iskallt vatten. Skala tomaterna och dela på hälften. Svetta ned schalottenlöken och tillsätt olivolja och champagnevinäger. Låt svalna och gå i med tomater och sotade skärbönor. Smaka av med salt och peppar.

Garnityr

• 30 st Buskkrasse
• 15 g Sommartryffel