Rotselleri, rökt rotselleripuré, picklade kantareller, svampbuljong och tempura

Denna härliga höstiga rätt är en riktigt fin rätt att bjuda på! Den är både vacker och smakrik, och du kan självklart byta ut kantarellerna mot vilka svampar som helst. Rätten använder alla delar av rotsellerin, så det blir heller inget svinn. Extra bra tycker vi! Receptet räcker till 10 portioner.

Helbakad rotselleri

• 2 kg Rotselleri (2 st)

Baka rotsellerin på 170°C i 1 h 30 min tills innertemperaturen är 85°C. Låt svalna och skär sedan bort skalet. Spara skalet till buljongen.
Skär rotsellerin enligt instruktion och spara spillet till purén. Vi stansade ut ringar för att få en rund form, lagar du rätten hemma så skär du såklart i den form du själv vill!

Rökt rotselleripuré

• 200 g Rapsolja
• 20 g Kololja
• 4 g Salt

Lägg en glödande kolbit från grillen i en bunke med en liten mängd olja. Låt oljan dra en stund och sila sedan bort kolbiten.
Mixa spillet från den bakade rotsellerin med 200 g rapsolja och kololjan tills purén är slät. Smaka av med salt.

Svampsås

• 1.5 kg Vatten
• 7 g Timjan
• 300 g Champinjoner
• 1 st Schalottenlök
• 2 st Vitlöksklyftor
• 160 g Svamp
• 100 g Vitt vin
• 80 g Smör

Tryckkoka champinjoner, timjan och vatten i 30 minuter. Sila buljongen och spara den kokta svampen till tempuran. Fräs schalottenlök, vitlök och svamp tillsammans med rotselleriskalet i en kastrull tills allt fått gyllenbrun färg. Tillsätt vitt vin och reducera till hälften. Tillsätt sedan den silade buljongen. Reducera tills smaken är koncentrerad och vispa sedan i smöret. Smaka av med salt.

Inlagda Kantareller

• 200 g Kantareller
• 100 g Pickleslag

Stek kantarellerna i en het panna till all vätska har avdunstat. Lägg de torra kantarellerna i en vakuumpåse tillsammans med
pickleslagen.

Stekt svamp

• 300 g Kungsmussling
• 100 g Smör
• 2 st Vitlöksklyftor
• 5 g Timjan

Skär kungsmusslingen enligt instruktion (strimlor) och stek i en panna med olja till den är gyllenbrun. Tillsätt smör, timjan och finhackad vitlök. Smaka av med salt och peppar.

Svamptempura

• Svamp från buljongen
• 260 g Vatten
• 17 g Tryffelolja
• 40 g Självjäsande mjöl (alternativt vetemjöl med en knivsudd bakpulver)
• 40 g Maizena

Mixa den kokta svampen med vatten, tryffelolja, självjäsande mjöl och majsstärkelse. Låt svalna och häll upp i en klämflaska.
Spritsa smeten ned i het olja i fritösen på 180°C enligt instruktion. Lyft upp tempuran och låt rinna av på hushållspapper. Smaka av med salt.

Garnityr

• 1 ask Smörgåskrasse
• 20 g Oxalis