Sallad, dragon-och kycklingmajonnäs, vinägerchips, inlagd gurka samt riven pastej
En modern sallad med klassiska smaker. Resultatet blir fantastiskt och imponerar på de mest bevandrade uteätarna. Men om det verkar lite komplicerat med majonnäs på kycklingskinn eller om processen att tillverka chipsen är svår att greppa. Byt ut kycklingfettet mot rapsolja och chipsen mot hyvlade friterade chips.
10 portioner
Kycklinglevermousse
- 2 st Bananschalottenlök
- 1 st Vitlök
- 25 g Smör
- 4 cl Konjak
- 4 cl Portvin
- 4 cl Madeira
- 2 cl Vitt vin
- 200 g Kycklinglever
- 1 Ägg
- 50 g Grädde
- 8 g Salt
- 2 g Peppar
- 200 g Smör
Finhacka lök och vitlök. Svetta ur löken i en kastrull i den mindre mängden smör. Tillsätt alkoholen och reducera tills 30 % av vätskan återstår. Kyl ner vätskan i is-bad. Mixa kycklinglever, reduktion, ägg, grädde, salt och peppar till en slät massa. Tillsätt smöret i en fin stråle samtidigt som du mixar. Fördela smeten i silipatformar och baka i ugn på 120°C i 15 minuter till en innertemperatur på 72°C.
Frys kycklinglevermoussen i Blastchiller fram till servering.
Potatischips
- 400 g Mandelpotatis
- 2 st Ägg
- 100 g Dragonvinäger
Koka potatisen mjuk och låt den ånga av. Pressa potatisen och lägg i en mixerkanna tillsammans med ägg och vinäger. Mixa till en slät kräm och bred ut den tunt på en silikonmatta. Torka på torkprogrammet 90°C tills torrt.
Bryt upp chipset och fritera på 160°C.
Dragonmajonnäs med rostad kyckling
- 100 g Kycklingskinn
- 300 g Rapsolja
- 20 g Dragon
- 2 st Äggula
- 1 msk Rostad vitlök
- Citron
Rosta kycklingskinnet i ugn på 175°C i 30 min. Lägg skinn, olja och dragon i en mixer. Mixa slätt och sila, låt oljan svalna. Lägg äggula och rostad vitlök i en bunke, mixa ihop. Tillsätt oljan i en fin stråle under mixning. Smaka av med citron och salt.
Picklad lök
- 3 st Schalottenlökar
- 50 g Socker
- 50 g Vinäger
Koka upp socker och vinäger. Skiva löken i ½ cm tjocka skivor och vakuumförpacka den med lagen. Låt marinera fram tills servering.
Granskottsgurka
- 5 st Minigurkor
- 10 g Granolja
- 5 g Granskott
- 5 g Salt
Skiva gurkan i ca 1 cm tjocka skivor.
Hacka granskotten fint. Lägg gurkan i vakuumpåse tillsammans med olja, granskott och salt och vakuumpacka.
Puffat ris
- 70 g Svart ris
Stek riset i en torr het stekpanna tills det är krispigt.
Garnering
- Citrontimjan
- Tagetesört
Plocka citrontimjan och tagetes. Lägg in örterna i kylen fram tills servering.
Så roligt att du hittat vår receptbank, hoppas du kommer lyckas med rätten! Om du inte redan känner till AVEQIA så är det hit du kommer med ditt team, dina kunder eller samarbetspartners (eller kanske familj och vänner) när ni vill umgås och komma närmare varann i en gemensam matlagningsaktivitet ledd av professionella kockar. Hos oss har ni dessutom alltid privat köksstudio och matsal. Läs mer om våra aktiviteter eller boka ett event genom att klicka på någon av länkarna nedan.