Sallad, dragon-och kycklingmajonnäs, vinägerchips, inlagd gurka samt riven pastej 

En modern sallad med klassiska smaker. Resultatet blir fantastiskt och imponerar på de mest bevandrade uteätarna. Men om det verkar lite komplicerat med majonnäs på kycklingskinn eller om processen att tillverka chipsen är svår att greppa. Byt ut kycklingfettet mot rapsolja och chipsen mot hyvlade friterade chips.

10 portioner

Kycklinglevermousse

• 2 st  Bananschalottenlök 
• 1 st  Vitlök 
• 25 g Smör 
• 4 cl Konjak 
• 4 cl Portvin 
• 4 cl Madeira 
• 2 cl Vitt vin 
• 200 g Kycklinglever 
• 1        Ägg  
• 50 g Grädde 
• 8 g Salt 
• 2 g Peppar 
• 200 g Smör 

Finhacka lök och vitlök. Svetta ur löken i en kastrull i den mindre mängden smör. Tillsätt alkoholen och reducera tills 30 % av vätskan återstår. Kyl ner vätskan i is-bad. Mixa kycklinglever, reduktion, ägg, grädde, salt och peppar till en slät massa. Tillsätt smöret i en fin stråle samtidigt som du mixar. Fördela smeten i silipatformar och baka i ugn på 120°C  i 15 minuter till en innertemperatur på 72°C.  

Frys kycklinglevermoussen i Blastchiller fram till servering.   

Potatischips

• 400 g Mandelpotatis  
• 2 st     Ägg 
• 100 g Dragonvinäger 

Koka potatisen mjuk och låt den ånga av. Pressa potatisen och lägg i en mixerkanna tillsammans med ägg och vinäger. Mixa till en slät kräm och bred ut den tunt på en silikonmatta. Torka på torkprogrammet 90°C tills torrt.  

Bryt upp chipset och fritera på 160°C.      

Dragonmajonnäs med rostad kyckling

• 100 g Kycklingskinn 
• 300 g Rapsolja 
• 20 g Dragon 
• 2 st  Äggula 
• 1 msk Rostad vitlök 
• Citron 

Rosta kycklingskinnet i ugn på 175°C i 30 min. Lägg skinn, olja och dragon i en mixer. Mixa slätt och sila, låt oljan svalna. Lägg äggula och rostad vitlök i en bunke, mixa ihop. Tillsätt oljan i en fin stråle under mixning. Smaka av med citron och salt.    

Picklad lök

• 3 st  Schalottenlökar
• 50 g Socker 
• 50 g Vinäger
  

Koka upp socker och vinäger. Skiva löken i ½ cm tjocka skivor och vakuumförpacka den med lagen. Låt marinera fram tills servering.

Granskottsgurka

• 5 st  Minigurkor
  
• 10 g Granolja 
• 5 g Granskott 
• 5 g Salt 

Skiva gurkan i ca 1 cm tjocka skivor.  

Hacka granskotten fint. Lägg gurkan i vakuumpåse tillsammans med olja, granskott och salt och vakuumpacka.     

Puffat ris

• 70 g Svart ris 

Stek riset i en torr het stekpanna tills det är krispigt.    

Garnering

• Citrontimjan  
• Tagetesört  

Plocka citrontimjan och tagetes.  Lägg in örterna i kylen fram tills servering.