Skrei, bakad purjolök, kärnmjölk, noriflarn och ostron

Skrei kan vara bland den finaste fisk vi kan få tag i här i norden, och det är bara under februari-mars som den är tillgänglig när torsken vandrar till sina lekplatser. Här hittar du ett recept som låter skreien ta plats jämte enkla tillbehör i form av purjolök, ett hemgjort noriflarn och en delikat ostronemulsion. Vi serverade den här rätten som en förrätt – då till ca 8 portioner med det här receptet.

Gravad Skrei

• 300 g Skrei
• 30 g Socker
• 60 g Salt
• ½ Citron

Putsa Skreifilén och skär enligt anvisning. Placera fisken på en plåt och strö över gravningsmixen (saltet och sockret), gnid in den lätt och zesta citronen över fisken. Skär upp fisken enligt instruktion och rök den sedan med rökpistolen.

Noriflarn

• 100 g Mandelpotatis
• – Noripulver

Skala och koka potatisen tills den är helt mjuk, sila och spara vätskan. Mixa potatis med litet av kokvattnet till ett löst mos och tillsätt noripulvret. Häll ut på silikonmatta, bred ut tunt och torka i ugn på 130°C till semitorr. Fritera.

Ostronkräm

• 1 st Ostron
• 1 st Äggvita
• 2 dl Rapsolja
• ½ Citron
• – Salt

Öppna ostronet enligt instruktion och mixa äggvitan och ostronen. Droppa sedan försiktigt ner oljan i blandningen medan du mixar tills det blir en slät kräm, smaka upp med salt och citronjuice.

Kärnmjölksdressing

• 1 dl Kärnmjölk
• ¼ Citronjuice
• 25 g Pepparrot
• 25 g Crème Fraiche

Mixa pepparroten med alla ingredienserna blanda alla ingrediensen och låt dra i 20 min i kylskåpet, sila och smaka upp med salt.

Bakad purjolök och syltad lök

• 2 Purjolökar
• 25 g Smör Arla®
• 3 kvistar Backtimjan
• ½ Citron
• 10 st Syltlökar
• 1 dl Jalapeñolag (1-2-3 lag uppsmakad med Jalapeno)

Skär purjolök i mindre bitar och placera i en vakuumpåse med smör, citron och timjan. Ånga i 20 min i 100°C ånga. Dela lökarna på längden och ånga i 5 minuter. Skala lökarna och plocka isär dem i lameller och lägg i jalapeñolagen.

Garnityr

• 5 kvistar Dill
• ½ dl Purjolöksolja
• ½ Granny Smith äpple
• 1 msk Jalapeñolag

Hyvla äpplet tunt på en mandolin och vakuumpacka med jalapeñolagen. Plocka dillen ner i isvatten och finhacka kvistarna. Garnera med dillen och oljan vid servering.