Recept

Smörbakad vit sparris med mandelhollandaise, rökt rödingrom, friterad surdeg och lökvinägrett

Räcker till 10 gäster om du serverar rätten som förrätt!

Har du svårt med koktiden för sparris? Sluta koka och börja ångbaka med smör. Det blir perfekt resultat varje gång. Har du inte tillgång till vakuummaskin eller ångugn? Lägg ingredienserna i en värmebeständig påse i stället och ha en plåt med varmt vatten i ugnen. Det blir lika gott, men kräver lite mer passning av tillagningstiden. Skulle du mot all förmodan inte ha en sifon så går det givetvis bra att servera mandelhollandaisen som vanligt luftigt vispad.

Bakad sparris

  • 10 st                Vit sparris
  • 60 g                Smör
  • 40 g                Vatten
  • 20 g                Socker
  • 20 g                Salt
  • 20 g                Citronjuice

Skala sparrisen och skär av den nedre delen. Lägg sparrisen i vakuumpåse tillsammans med övriga ingredienser. Vakuumpacka och baka i ugn på 85°C i 25 minuter. Låt sparrisen svalna och skär sedan varje sparris i 4 bitar.

Mandelhollandaise

  • 250 g               Smör
  • 2 st                 Ägg
  • 1 st                 Äggula
  • 20 g                Citronjuice
  • 15 g                Mandelolja
  • 25 g                Olivolja
  • 10 g                Salt

Smält smöret. Mixa ihop alla övriga ingredienser utom smöret. Tillsätt smöret i en fin stråle samtidigt som du mixar. Häll upp såsen på sifon och ladda med en patron. Placera sifonen i vattenbad på 65°C fram till servering.

Rökt rödingrom

  • 100 g               Rom från Röding

Lägg röding-rommen på ett litet bleck och rök den med rökpistol 4 gånger. Placera den i kyl fram till servering.

Kulpotatis

  • 250 g               Kulpotatis
  • 50 g                 Smör
  • 10 g                 Salt
  • 20 g                Vatten
  • 5 g                  Timjan

Lägg potatisen i vakuumpåse tillsammans med smör, timjan, vatten och salt. Vakuumförpacka och baka i ugn på 100°C i 25 minuter.

Friterad surdeg

  • 200 g               Surdeg

Värm oljan till 165°C. Spritsa ner surdegen i fritösen och fritera tills den är gyllene. Lyft upp surdegskrispet på duk och salta.

Lökvinägrett

  • 2 st                 Bananschalottenlökar
  • 60 g                1-2-3-lag
  • 25 g                Olivolja
  • 15 g                Gräslök
  • 100 g              Marconamandel

Finhacka löken och vakuumpacka den med 1-2-3-lag och olivolja. Finhacka gräslök och Marconamandel. Blanda lök, gräslök och mandel precis innan servering.

Garnityr

  • 60 g                Fläderbär
  • 20 g                Buskkrasse

Plocka buskkrassen från stjälkarna och lägg under fuktigt papper. Förvara i kylskåp.

Är du nyfiken på fler av våra recept – kolla in vårt receptarkiv här!