Smörpocherad hummer med krondill, tomatgelé, kavringkrisp & kumminemulsion

10 portioner som förrätt

Vad kan gå fel med smör, hummer, dill och kavring? Hummern kan bli överkokt såklart, men det undviker du med det här receptet. Till hummern serveras en snygg tomatgelé baserad på agar agar. Om du har svårt att få tag på agar agar och saltört går det fint att servera tomaterna fint skurna som tillbehör och ersätta saltörten med dill istället.

Hummer

• 2 st Hummer
• Vatten

Koka upp vatten med salt. Klyv hummern enligt instruktion och sjud i 2 minuter och klorna i 4 minuter. Kyl i isvatten. Spara skalen till fonden samt rommen till såsen.

Hummersås

• Hummerskal
• 50 g Smör
• 1 st hel vitlök
• 1 msk kummin
• krondill
• 2 st schalottenlökar
• Puts från fänkål

Bryt ner hummerskalen och svetta dem i smöret i en tryckkokare. Tillsätt grönsakerna och svetta ytterligare några minuter. Täck med kallt vatten och tryckkoka i tio minuter. Sila och koka ner till en god sås. Mixa i hummerrommen och smöret från hummern. Smaka av med salt och sherryvinäger.

Tomat och gurkgelé

• 8 st Tomater
• 1 msk Kummin
• Tomatvinäger
• Salt
• 2,5 g Agar
• 2 blad Gelatin

Lägg ner gelatinet i kallt vatten. Juica tomaterna, häll ned dem i en kastrull och koka ner till hälften tillsammans med kummin. Sila och koka upp, tillsätt agar och gelatin. Gjut på en plåt och ställ i kylen.

Grönsaker

• 2 st Små gurkor
• 1 Fänkål
• 3 Gröna tomater
• 6 st Små cocktail tomater

Skiva gurkan och fänkålen och lägg dem i en vakuumpåse vardera. Vakuumförpacka med olivolja, salt och krondill. Skiva de gröna tomaterna tunt på mandolin samt skär cocktailtomaterna med kniv. Smaka av alla grönsaker med salt och lite krondillsolja.

Kavringkrisp

• ½ dl Filmjölk
• 2 msk Mörk sirap
• 1 krm Bikarbonat
• ½ dl Vetemjöl
• 2 msk Rågmjöl
• Kryddmix (Kummin, korianderfrön, flingsalt)(flingsalt)

Blanda alla ingredienser och bred ut tunt på silipatmatta. Strössla över kryddmixen.
Baka i ugn på 150 grader ca 20 min.

Kumminmajonnäs

• 0,5 dl Kummin (rostad)
• 2 dl Rapsolja
• 1 Äggula
• 1 msk Vinäger
• 1 msk Dijonsenap

Mixa kummin och olja i 1 minut och sila. Blanda ihop äggula, senap och vinäger och mixa ner oljan i en tunn stråle tills majonnäsen tjocknar. Smaka av med salt och vinäger. Lägg på spritspåse.

Övrigt

• 100 g Smör
• 2 st Krondillstoppar
• 2 st Klyftor krossad vitlök

Smält smöret i en stekpanna och lägg ner dill och vitlök precis innan servering, Värm hummerköttet försiktigt. Spara smöret till såsen.

Garni

• Saltört, korianderkrasse och bronsfänkål