Sotad pilgrimsmussla med picklade senapsfrön, gravad tomat, curry tuile och ajoblanco

Vi startar vår sommarmeny 2025 med  en elegant och nätt öppning. Kombinationen av sotad pilgrimsmussla på en bädd av gravad tomat och den delikata ajo blancon är en riktig höjdare. Pricken över i:et är den fina currytuilen som bidrar med litet krydda och krunch. Räcker till 10 portioner som förrätt.

Pilgrimsmussla

• 10 st Pilgrimsmusslor

Bränn av pilgrimsmusslan med en gasbrännare.
Skiva tunt och lägg på bakplåtspapper. Ställ åt sidan.

Gravad tomat

• 500 g Tomat
• 20 g Socker
• 15 g Salt
• 15 g Alger
• 2 g Bonitoflingor

Riv tomaterna på rivjärn. Blanda med salt, socker och finhackade alger. Lägg i en sil över en bunke med bonito-flingor. Låt stå tills servering. Spara tomatvattnet som samlas i bunken.

Ajoblanco

• 150 g Mandel
• 100 g Fermenterad tomatjuice
• 100 g Kärnmjölk
• 1 st Vitlöksklyfta
• 5 g Salt
• 45 g Olivolja
• 17 g Sherryvinäger
• Tomatvatten

Lägg mandel i blöt i kärnmjölk och fermenterad tomatjuice i 2 timmar. Skala vitlöken och koka den i 1 minut. Mixa mandeln, vitlöken, lite salt, olivolja och några droppar sherryvinäger. Tillsätt tomatvattnet och mixa till en slät kräm. Sila ner i en kastrull.

Kålrabbi

• 1-2 st Kålrabbi
• 20 g Citronjuice
• 20 g Olivolja

Skala kålrabbin och hyvla tunt på mandolin. Stansa ut små rundlar och lägg i vakuumpåse med lite olivolja och citronjuice. Vakuumförpacka. Sila av innan servering. Vik enligt instruktion och fyll med picklade senapsfrön och fingerlime.

Picklade senapsfrön

• 50 g Ättika
• 100 g Vatten
• 100 g Socker
• 15 g Salt
• 0,25 dl Senapsfrön
• 2 st Fingerlime (kan uteslutas)

Koka upp vatten, ättika, socker och salt. Tillsätt senapsfröna och koka i 2 minuter. Ta av från värmen och låt svalna. Sila av innan användning. Dela limefrukten och tryck ut ”pärlorna”. Plocka bort eventuella kärnor.

Currytuile

• 60 g Vetemjöl
• 50 g Brynt smör
• 50 g Äggvita
• 50 g Florsocker
• 5 g Salt
  (Espelette, sumak, curry, tomatpulver)

Bryn smöret till 140 grader. Blanda med mjöl, äggvita, florsocker och salt. Mixa till en slät smet. Fyll silikonformar och baka i ugn, 155°C i 15 minuter. Pudra med curry innan servering.

Koriander- och jalapeñoolja

• 20 g Koriander
• 30 g Babyspenat
• 100 g Rapsolja
• 1 st Jalapeño
• 3 g Salt

Mixa koriander, jalapeño och olja i 2 minuter. Sila och häll upp i flaska.

Skivad tomat

• 2 st Bifftomat

Skiva tomaten tunt. Marinera precis före servering med koriander- och jalapeñooljan.

Garnityr

• 1 ask Korianderkrasse

Vid servering: Lägg en sked gravad tomat i botten på en tallrik. Ovanpå placerar du en skiva marinerad bifftomat, lägg på skivor av pilgrimsmussla (1 mussla per person). Toppa med ett currytuile och de vikta kålrabbi-blommorna. Slå ajoblanco runt anrättningen och spräck såsen med koriander-och jalapeñooljan.