Stekt gårdsbiff med grillat smör, höbakad tomat, dragonsmör och sky på rostat hö

Här bjuder vi en riktigt härlig biff med två olika goda smör, en smarrig sky som får smak av rostat hö och klassiska tillbehör som lök och tomat. Om du vill servera den här rätten fristående så kan det vara gott med någon form av potatis till – och är här det ju bara fantasin som sätter gränser! Receptet är beräknad för 10 portioner som del av en avsmakningsmeny

Biff

• 1 kg                Biff
• 3 st                 Vitlöksklyftor
• 5 st                 Timjankvistar

Stek biffen i supervarm panna med matolja tills biffen fått fin färg på båda sidor. Tillsätt timjan, krossad vitlök. Lägg sedan på plåt. Baka biffen på 80°C till en innertemperatur på 54°C

Grillsmör

• 1 st                 Anchochili
• 200 g              Smör Arla®
• 3 st                 Vitlöksklyftor
• 5 st                 Timjankvistar

Smält smöret långsamt tillsammans med anchochili, vitlök och timjankvistar. Lägg ner en ordentligt glödande kolbit i smöret och låt dra i minst 20 min. Sila sedan smöret och spara till senare.

Höbakad Tomat/Bakad silverlök

• 15 st               Tomater
• 30 g                Hö
• Grillsmör
• 2 st                 Silverlök

Skär bort kanterna på tomaterna och dela dem på mitten. Lägg tomaterna på en bädd av hö och baka på 160°C i cirka 60 minuter. Lägg tomaterna på en plåt och pensla med grillsmöret. Spara det rostade höet till såsen. Baka silverlöken med skalet på 180°C till supermjuka. Dela upp lökarna i mindre klyftor eller ”båtar”.

Dragonsmör

• 30 g                Persilja
• 30 g                Dragon
• 1 st                 Jalapeño
• 1 dl                Matolja
• 130 g              Smör Arla®

Mixa persilja, dragon och jalapeño med matoljan i en kannmixer, sila oljan i en bunke. Tillsätt rumstempererat smör och blanda ihop.Stryk ut smöret på en silpatmatta och frys i  Electrolux 900 Blast Chiller®, alternativt lägg på en bricka och ställ in i frysen.

Sky på rostat hö

• 1 st                 Morot
• 1 st                 Gul lök
• 2 st                 Vitlöksklyftor
• 2 kvist            Timjan
• 1 dl                Rödvin
• 600 g              Hönsbuljong
• Rostat hö

Hacka morot och gul lök brunoise (väldigt små kuber). Krossa vitlöksklyftorna med skalet på. Bryn morot, gul lök och vitlök ordentligt med 1 msk matolja. Tillsätt timjan. Häll i rödvin och låt reducera till hälften. Häll i hönsbuljong och reducera ner till hälften. Tillsätt rostat hö och låt puttra i 10 minuter och sila sedan av.

Picklad rotselleri

• 200 g              Rotselleri
• 2 msk             Socker
• 1 tsk               Salt
• 1 dl                Sherryvinäger

Skala och hyvla rotsellerin tunt. Koka upp vinäger, socker och salt till en lag. Stansa rotsellerin och lägg i vakuumpåse tillsammans med vinägerlagen.

Rotselleripuré

• 1,2 kg             Rotselleri
• 500 g              Matolja
• 1 dl                Vatten
• Champagnevinäger

Skala och tärna rotsellerin i mindre bitar. Lägg ner i kastrullen med matolja och konfitera tills mjuk. Mixa rotsellerin med vatten till krämig konsistens och smaka av med salt och champagnevinäger.