Stekt pluma med vongole i XO-sås, gulbetor, knipplök, endivesallad och fläderhollandaise

Denna varmrätt lyfter fram en styckningsdetalj som inte är så vanlig i svenska kök, men väldigt populär i Spanien. Det handlar om pluman som även kallas kotlettkappa, en detalj som sitter ovanpå kotletten och karrén. Det är en väldigt smakrik detalj som vi parat ihop med en ”xo-sås” och vongole och massa goda grönsaker. Receptet räcker till 10 personer om du serverar den som en rätt i en meny. Vill du servera den fristående så räcker den till 4-6 personer.

XO-sås

• 20 g Röd chili
• 20 g Ingefära
• 1 st Stor schalottenlök
• 2 st Vitlöksklyftor
• 10 g Worcestershire sås
• 10 g Fisksås Tra Chang brand
• 20 g Mörk risvinäger plommon
• 5 g Risvinäger
• 20 g Fermenterad sojabönssås
• 20 g Liura ärtsoja
• 10 g Ingefärssirap
• 1 g Blåmusselpulver
• 200 g Vitt vin
• 700 g Kycklingfond

Skala och finhacka löken och vitlöken. Dela chilin på längden, ta bort kärnorna och skär den i mindre bitar. Skala och riv ingefäran fint på ett rivjärn. Hetta upp lite olja i en kastrull och låt lök, vitlök, chili och ingefära svettas på medelvärme utan att ta färg – bara tills de blir mjuka och väldoftande. Tillsätt därefter övriga ingredienser, med undantag för det vita vinet och kycklingfonden. Låt blandningen sjuda.

Tillsätt sedan kycklingfond och vitt vin, och låt såsen reducera långsamt tills ungefär en sjättedel återstår. Sila av såsen genom en finmaskig sil och håll den varm under lock till servering.

Vongole

• 500 g Vongole

Skölj vongolemusslorna noggrant i kallt vatten. Strö sedan över 2–4 matskedar salt och tillsätt lika mycket vinäger. Fyll upp med kallt vatten så att musslorna täcks helt, och låt dem stå i cirka en timme. Denna process gör att musslorna spottar ut eventuell sand.

Gulbetor

• 20 st Gulbetor

Rosta gulbetorna med skal i ugn på 150°C i cirka två timmar, eller tills de är helt mjuka. Låt betorna svalna något och grilla dem sedan enligt instruktionerna, så att de får en tydlig grillsmak. Skala därefter betorna och låt dem vila i en ugn på 80 °C.

Knipplök

• 5 st Knipplök
• 4 kvistar Backtimjan
• 3 st Vitlöksklyftor
• 50 g Smör

Ansa knipplöken och dela den på längden. Lägg löken i en vakuumpåse tillsammans med de övriga ingredienserna. Försegla påsen och baka i ångugn på 90°C i cirka 15 minuter. Öppna sedan påsen och stek lökarna försiktigt i en het panna tills de får en gyllene yta.

Om du inte har tillgång till vakuum-maskin och ångugn, dela löken på längden och tillaga varsamt på medelvärme med snittytan nedåt i stekpanna tillsammans med smöret och örterna. Tag upp när löken är mjuk (testa med provsticka).

Endive

• 5 st Endiver
• 100 g Kycklingbuljong
• 30 g Sherryvinäger
• 100 g Mörk sirap
• 4 kvist Timjan
• 30 g Smör
• 5 g Salt

Dela endiverna på längden och ta bort eventuella tråkiga eller skadade blad. Lägg endiverna i en vakuumpåse*. Koka upp de övriga ingredienserna och låt vätskan svalna till rumstemperatur. Häll den avsvalnade vätskan över endiverna i påsen och försegla. Baka i ångugn på 90°C i cirka 15 minuter. Öppna därefter påsen och spara vätskan. Stek endiverna försiktigt tillsammans med en del av vätskan tills de är vackert karamelliserade.

*Om du inte har vakuum-maskin för det här momentet så kokar du upp vätskan på spisen. Lägg i endiverna och låt sjuda på medium-värme i ca 15 minuter. Sedan lyfter du ur endiverna och gör det sista steget där du steker dem varsamt till karamelliserade.

Fläderhollandaise

• 15 g Äggula
• 15 g Flädervinäger
• 10 g Fläderkapris
• 150 g Smör
• 30 g Gräslök

Smält smöret på låg värme. Vispa äggulor, flädervinäger och salt över svag värme i kastrull till blandningen är varm och har en lätt krämig konsistens. När äggblandningen har rätt temperatur (ca 50°C) och konsistens, tillsätt smöret långsamt under vispning tills såsen blir slät och luftig. Avsluta med finhackad gräslök.

Pluma

• 1,2 kg Pluma

Salta och stek pluman i varm panna, temperera köttet sedan i ugn på 110°C tills köttet nått en innertemperatur på 58°C. Låt vila.

Garnityr

• 1/5 Purjolök
• Örter (örtknippe)

Skär purjolöken i långa, tunna strimlor och koka dem hastigt i cirka en minut. Sila av och kyl snabbt i kallt vatten. Knyt sedan ihop örterna enligt instruktion.