Suovas med tryffelmajonnäs, rostade korngryn, betor och lingon

Suovas – samiskt saltat och rökt renkött, så gott och så nordiskt! Här i ett perfekt äktenskap med fina betor av olika slag, sotad rotselleri och sedan binder vi ihop rätten med en smarrig tryffelmajonnäs. Slutligen toppar vi våra Suovas med kavringskrisp, tunt skivade champinjoner och rårörda lingon. Om du inte kan få tag i Suovas så kan du ersätta den med renskav.

8 portioner som förrätt eller ca 4 portioner som varmrätt

Rostade korngryn

• 50 g        Korngryn
• 4 dl        Vatten
• 5 g         Salt

Lägg korngrynen på en plåt eller i en ugnsfast form och rosta i ugn på 200 °C i ca 20 min tills de har fått ordentligt med färg. Häll sedan korngrynen i en kastrull och koka i saltat vatten ca 15 min tills kornen är helt mjuka. Sila av och låt stå.

Betor

• 1            Stor rödbeta
• 2            Små rödbetor
• 2            Små gulbetor

Koka de stora rödbetorna i saltat vatten tills de är mjuka rakt igenom. Skiva de små betorna tunt på mandolin och stansa ut cirklar (se bild). Har du ingen stans, skär ner de tunna skivorna i mindre bitar. Lägg i kallt vatten.

Sotad Rotselleri

• 150 g     Rotselleri

Skiva rotsellerin tunt på mandolin och skär sedan skivorna i brunoise (kuber på 1×1 mm). Lägg på en plåt och sota med gasbrännare så sellerin får ordentligt med färg. Har du inte gasbrännare, sätt plåten högt upp i ugnen och slå på grillen.

Tryffelmajonnäs

• 1            Äggula
• 1 tsk       Champagnevinäger
• 1 tsk       Dijonsenap
• 0,5 msk  Tryffeljuice
• 1 tsk       Tryffelolja
• 2 dl         Rapsolja

Blanda alla ingredienser utom olja i en bunke. Tillsätt oljan, först droppvis, sedan i en tunn stråle under konstant vispning. Smaka av med salt och eventuellt mer champagnevinäger. Fyll upp i spritspåse och knyt tajt.

Övrigt

• 200 g      Suovas
• 5             Champinjoner
• 1             Bananschalottenlök
• 3 msk      Rårörda lingon
• 50 g        Smör
• 1 ask       Persiljekrasse
• 1 ask       Dansk smörgåskrasse
• 1 krm      Fänkålsfrön
• 50 g         Kavring

Skiva upp din suovas tunt med en vass kniv. Skiva champinjonerna tunt gärna på mandolin. Skala schalottenlöken och skiva även den tunt på tvären på en mandolin. Lägg lökringarna i kallt vatten. Smält smöret och bryn det tills det får en gyllenbrun färg, tillsätt lingonen. Skiva kavringen i tunna tunna flarn, fritera i fritös 130°C tills flarnen är krispiga. Har du ingen fritös, stek flarnen i rikligt med olja i en het panna. Mortla fänkålsfrön och salt grovt, strö över de friterade flarnen, låt rinna av på papper.

Vid servering

Arrangera alla ingredienser vackert på tallrik.