Svampbuljong med variation på svamp, jordärtskocka och hösttryffel

En höstig och mustig svampbuljong med variation på svamp, jordärtskocka och hösttryffel är den perfekta värmande måltiden för kalla höstdagar. Smakrika och fina smaker samsas i en rätt fylld med nyttigheter och som med fördel kan serveras både till vardag och fest. Är det lite mindre festligt kanske du vill skippa tryffel och dra på lite extra när det är högtidligare. Det är går bra att förbered rätten i god tid innan måltiden vilket kanske behövs eftersom några delar tar en del tid.
10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

Friterad Jordärtskocka

• 17 st              Jordärtskockor

Baka jordärtskockorna med skalen på 180°C i 50 min. Dela skockorna och gröp ur dem. Spara innanmätet till senare. Fritera skalen krispiga, lägg på papper, avsluta med att salta.

Jordärtskockspuré

• Jordärtskocka
• ½ dl               Vatten
• 30 g               Smör Arla®

Lägg ner innanmätet från skockorna i mixerkannan tillsammans med smöret. Koka upp vattnet i en kastrull, häll ner det kokta vattnet i mixerkannan. Mixa till en slät puré. Smaka av med salt.

Svampbuljong

• 1 kg               Champinjoner
• 13 g               Salt
• 400 g             Vatten
• 3 kvist           Timjan
• 1 st                Vitlöksklyfta

Sätt på dig plasthandskar och krossa svampen smått i en bunke och tillsätt salt. Låt stå i 3 timmar.

Lägg champinjonerna i vakuumpåse tillsammans med vattnet och förslut. Lägg i vattenbad på 73°C och baka i minst 12 timmar och sila av. Sjud upp buljongen med timjan och vitlök precis innan servering.

Flarn på Karljohansvamp

• 40 g               Vetemjöl
• 6 g                 Karljohansvamp-pulver
• 120 g             Vatten
• 6 g                 Salt

Blanda ihop vetemjöl, svamp-pulver och salt. Tillsätt vattnet och blanda till en jämn smet. Stryk ut på Silpatmatta och baka på 100°C i 60 min. Bryt flarnet i lagom stora bitar.

Rökt svampolja

• 300 g             Champinjoner
• 200 g             Matolja

Säsongens svamp

• 500 g             Svamp (här kan du blanda friskt)
• 1 st                Schalottenlök
• 1 st                Vitlöksklyfta
• 30 g               Smör Arla®

Krossa svampen smått. Lägg ner i vacuumpåse och tillsätt matolja. Baka sous vide på 73°C i minst 12 timmar.

Sila av svampen och spara oljan. Rök oljan med rökpistol till önskad rökighet.

Stek ur svampen i torr panna tills all vätska är borta. Tillsätt matolja och stek krispigt. Tillsätt smör, schalottenlök och vitlöksklyftan. Smaka av med salt och peppar.

Garnering

• 15 g               Tryffel
• Buskkrasse
• Shisokrasse
• Fermenterad svampjuice
• Plocka busk- och shisokrassen. Lägg i en bunke med fuktigt papper.