Svamptartlette med chawanmushi, picklad steklök och ärtskottskum

Den här smarriga svamptarteletten faller både vegetarianer och allätare i smaken. Vi serverade den som en mellanrätt på vår höstmeny 2022, men den fungerar såklart som en förrätt eller kanske till och med som en varmrätt till litet färre gäster? Hur som helst så kommer du vilja laga den här rätten flera gånger.

10 portioner

Tartlette

• 230 g Mjöl
• 63 g Vatten
• 63 g Smör
• 20 g Äggula
• 8 g Salt
• 5 g Socker

Blanda alla ingredienser i degblandare i cirka tre minuter. Knåda degen på bänken och låt vila i vakuumpåse i kyl cirka 20 min. Kavla ut och gör tartletterna antingen i individuella formar alternativt så kan du göra en stor tarte som du sedan skär bitar av. Här är det bra om du har en pajform med löstagbar botten.
Baka på 180°C cirka 30 minuter.

Chawanmushi

• 250 g Vatten
• 15 g Kombu
• 1 nypa Bonitoflakes
• 2 msk Ljus soja
• 2 msk Mirin
• 40 g Vit miso
• 8 g Salt
• 4 st Ägg
• 60 g Gammelknas Ost (Arla) – kan ersättas med Västerbotten

Koka ihop vatten, kombu, bonitoflakes, soya, mirin, miso, salt.
Koka 15 min, tag av värmen och låt dra till vätskan kommit ned i rumstemperatur. Sila av och mixa i äggen. Sila igen. Riv osten och fördela ut i formen/arna. Häll i äggsmeten, plasta plåten och baka på 100°C ånga i 20 min. Har du ingen ångugn så kan du sätta in ett kärl med vatten i botten av ugnen.

Picklad steklök

• 15 st Steklökar
• 50 g Krondillslag

Skala steklöken och dela på mitten. Bränn steklöken med en gasbrännare.
Skär steklöken ”julienne” och lägg ner i vakuumpåse med krondillslagen. Förslut påsen.
Låt marinera i 40 minuter.

Kantareller

• 300 g Kantareller
• 2 st Schalottenlök
• 1 st Vitlök
• 50 g Smör

Putsa kantarellerna enligt instruktion. Stek ur i en skvätt olja tills svampen är gyllene.
Hacka schalottenlök och krossa vitlöken. Gå i med smör, schalottenlök och vitlök.
Smaka av med salt och peppar. Låt svalna till servering.

Svampemulsion

• 1 st Äggula
• 15 g Champagnevinäger
• Salt
• 20 g Dijonsenap
• 200 g Svampolja

Mixa äggulan tillsammans med champagnevinäger, salt och dijonsenap. Tillsätt oljan i en tunn stråle under mixning med stavmixer. Smaka av med salt och vinäger vid behov. Lägg på spritspåse.

Ärtskottskum

• 50 g Spenat
• 50 g Ärtskott
• 200 g Vatten
• 3 g Lecitin
• 5 g Salt

Mixa spenat, ärtskott och salt med vattnet. Sila ned i en kastrull.
Mixa i lecitin med stavmixer för att få upp ett skum (detta görs precis innan servering).

Garni

• Vattenkrasse

Plocka vattenkrassebladen från stjälken och lägg i en bunke med fuktigt papper. Förvara kallt.

Vid servering så lägger toppar du dina tarteletter med svampen och den picklade löken samt skummet på ett snyggt sätt, garnera med krassen!