Svamptartlette med kryddig ostkräm, krondillsgelé, yoghurtskum och isad schalottenlök

Vi älskar svamp, och det är så tacksamt att servera denna som en tartelette. Vackert, gott och portionsformat direkt! I det här receptet använder vi tarteletteformar, men du kan göra en stor tarte istället om du inte har tartelettformar hemma. Bäst blir det om du har en form med lös botten, så du kan lyfta ur hela härligheten när det är dags att servera. Det här receptet innehåller några ingredienser som du kanske inte hittar på din vanliga matbutik, men t.ex Xanthan-gummi (en ingrediens som man ofta använder inom t.ex glutenfri bakning) hittar du relativt enkelt på nätet.

Receptet är lagom till 10 gäster som en för-eller mellanrätt.

Tartlette

• 230 g Mjöl
• 63 g Vatten
• 63 g Smör
• 20 g Äggula
• 8 g Salt
• 5 g Socker

Blanda alla ingredienser i degblandare och kör i cirka tre minuter. Knåda degen på bänken, vakuumpacka och låt vila i vakuumpåse i kyl cirka 20 min. Kavla ut och gör tartletterna antingen i individuella formar alternativt så kan du göra en stor tarte som du sedan skär bitar av.  Baka på 180°C cirka 30 minuter.

Ostkräm

• 150 g Gammelknas
• 75 g Äggula
• 75 g Mjölk
• 75 g Grädde
• 2 g Kummin
• 1 g Fänkålsfrö

Rosta kummin och fänkålsfrön lätt i stekpanna. Var försiktig så du inte bränner fröna.
Blanda alla ingredienserna i Termomixbunke och mixa på 80 °C i 10 minuter. (Om du inte har Termomix hemma så kan du lägga ingredienserna i en bunke och sätta över ett vattenbad på spisen, mixa med stavmixer samtidigt som du värmer. Värm till 80° och fortsätt mixa till tjock, slät konsistens.). Kyl ner i isbad. Lägg på spritspåse.

Krondillsgelé

• 50 g Socker
• 100 g Vatten
• 150 g Krondillsättika (*lägg krondillskronor i 1,5 dl ättika och låt dra, helst i några dagar om möjligt)
• 2,7 g Agar agar

Koka upp alla ingredienser. Slå ut på en plåt och låt svalna.
Mixa med stavmixer och tillsätt kallt vatten vid behov till krämig konsistens.

Isad schalottenlök

• 2 st Schalottenlökar

Skiva schalottenlök tunt på mandolin. Spola i iskallt vatten. Sila av strax innan servering.

Svamp

• 500 g Kantareller
• 1 st Schalottenlök
• 2 st Vitlöksklyftor
• 25 g Smör

Rensa kantarellerna. Stek i torr panna till vätskan kokat ur. Tillsätt olja och stek svampen till den är krispig.
Finhacka schalottenlök och vitlök. Strax innan servering steker vi ur kantarellerna och löken i smör. Smaksätt med salt och peppar. Vi lägger sedan kantarellerna ovanpå tarten när det är dags att servera.

Yoghurtskum

• 150 g Karl Johan-svamp
• 500 g Smör
• 2 st Ägg
• 200 g Yoghurt
• 0,2 g Xanthan-gummi
• Vinäger
• Salt

Koka Karl Johansvamp och smör till anrättningen är brynt. Sila av och låt svalna till 70 °C.

Mixa äggen, yoghurt och xanthan-gummi. Tillsätt smöret i en tunn stråle under mixning. Smaka av med vinäger och salt.
Lägg på sifon i vattenbad 60 °C. Har du ingen sifon så kan du vispa upp vätskan med elvisp så det skummar, portionera ut med sked över äggulan vid servering.

Bakad äggula

• 10 st Ägg

Baka ägg på 65 °C i 1 timme. Skala och ta ut äggulan.

Garnityr

• 2 ask Persiljekrasse
  Svamppulver

Vid servering lade vi upp tarteletterna (vi serverade en halv till varje gäst) på tallrik, spritsade ostkräm på den och fördelade ut svampen på krämen. Krondillsgelén lades på och så garnerade vi med krasse. Sedan lade vi en bakad äggula intill och spritsade ut yoghurtskum ovanpå och pudrade med svamppulver. (se bilden)