Tartar på havskräfta och kammussla med havskräftsbisque, melonrädisa och wasabiemulsion

Här kommer en smarrig rätt med havets läckerheter. Denna rätt serverar vi som förrätt på vår julmeny 2025, men det är verkligen en rätt som kan fungera när som helst. Kontrasterna mellan de söta fina skaldjuren, den djupa bisquen, de krispiga grönsakerna och hettan från wasabin är riktigt härliga. En rätt att återvända till om och om igen. Räcker till 10 portioner som en förrätt.

Havskräfta & Kammussla

• 150 g Havskräftor
• 150 g Kammusslor
• Vitlöksolja

Skala havskräftorna och spara skalen till bisquen. Lägg de skalade havskräftorna på en plåt och bränn dem med gasbrännare.
Hacka havskräfta och kammussla i mindre bitar och blanda med vitlöksolja och salt.

Havskräftbisque

• 50 g Smör
• 2 st Schalottenlökar
• 3 st Vitlöksklyftor
• 0,5 st Fänkål
• 50 g Tomatpuré
• 60 g Cognac
• 200 g Vitt vin
• 50 g Mjölk
• 500 g Grädde
• Rostade havskräftskal
• Citronjuice
• Salt

Hacka schalottenlök, vitlök och fänkål. Fräs allt i smör i en kastrull tillsammans med havskräftskalen tills det får ordentlig färg.
Tillsätt tomatpuré och stek ur ordentligt. Häll i cognac och flambera. Släck elden med vitt vin och reducera till hälften.
Tillsätt mjölk och grädde och koka ner till önskad konsistens. Sila såsen ner i en kastrull och låt stå på låg värme. Smaka av med citronjuice och salt.

Krispig potatis

• 1 Bakpotatis

Svarva potatisen. Forma små cirklar och fritera i stansringar på 160 °C tills de är gyllenbruna. Lägg de friterade potatiscirklarna på en plåt med handduk.

Melonrädisa

• 5 Melonrädisor – kan bytas ut mot rättika
• 1 dl 123-lag med fermenterad plommonjuice (kan bytas mot vanlig 1-2-3-lag)

Hyvla melonrädisan tunt på mandolin och stansa ut rundlar. Lägg melonrädisan i en vakuumpåse tillsammans med pickleslagen och vakuumförpacka. Låt marinera i vakuumpåsen så länge som möjligt.

Wasabimajonnäs

• 40 g Äggula
• 30 g Soja
• 10 g Dijonsenap
• 200 g Rapsolja
• 15 g Wasabiolja
• 10 g Wasabi

Mixa äggula, soja, dijonsenap och riven wasabi. Tillsätt oljan i en tunn stråle tills konsistensen är tjock. Smaka av med salt och vinäger.
Lägg majonnäsen i en spritspåse.

Örtolja

• 20 g Spenat
• 20 g Gräslök
• 5 g Salt
• 100 g Rapsolja

Lägg allt i en kannmixer och mixa på full effekt i 2 minuter tills oljan är varm. Sila genom silduk och häll över i en dressingflaska med pip.

Isad rädisa

• 4 st Rädisor

Hyvla rädisorna tunt på längden på mandolin och lägg i isvatten. Häll av vattnet strax före servering och låt skivorna torka på papper.

Garnering

• 1 st Lökblomma