Tomattortellini med Almnäs Tegel, syrad tomat, tomatskum, krispig potatis och rökt äggula

Fylld pasta är alltid populärt, och den här smarriga tortellinin blev en riktig favorit bland våra gäster. Kombinationen med pasta, tomater och örter är något ingen kan motstå. Om du inte kan få tag i Almnäs Tegel-osten så kan du såklart byta ut den mot en annan ost som du gillar. Happy Cooking!

10 portioner om serverad som en del av en större meny, 4-6 om serverad som fristående rätt

Pastadeg

• 90 g    Durumvete
• 90 g    Vetemjöl
• 3 msk  Tomatvatten
• 1 st       Ägg
• 2 st      Äggula

Blanda ihop alla ingredienser i degblandaren och blanda till en jämn deg. Lägg degen i vacuumpåse och förslut.

Låt vila i kylen i minst 30 min.

Fyllning

• ½ st                Bakpotatis
• 30 g                Smör Arla®
• 15 g                Vetemjöl
• 100 g               Mjölk
• 50 g                Grädde
• 70 g                Almnäs Tegel ost

Rosta bakpotatisen på 180°C i 60 min. Gröp ur bakpotatisen och spara skalet till senare.

Smält smöret och vispa ner mjölet lite i taget. Häll i gräddmjölken under vispning. Koka bechamelsåsen under omrörning tills den tjocknat. Pressa ner bakpotatisen och vänd ihop. Blanda ner den rivna osten och smaka av med salt och peppar.  Överför till spritspåse och låt svalna.

Pastaknyten

• 1 st                 Pastadeg
• 1 st                 Fyllning
• Vitlök, smör och salvia till servering

Kavla ut pastadegen på pastamaskin till önskad tjocklek. Stansa ut degen och klicka på fyllningen och vik pastan enligt instruktion. Lägg pastaknytena på en mjölad plåt och låt torka cirka 40 min.

Bakad, rökt och fryst äggula

• 5 st Ägg

Baka äggen ca 1h i en cirkulator på 67°C. separera vitorna och äggulorna. (Spara vitan till tomatskummet). Lägg varsamt ner gulorna i en bunke. Rök äggulorna med en rökpistol 5-6 gånger. För över de rökta gulorna på en plåt och snabbfrys dem i Blastchiller 900 från Electrolux, alternativt lägg in i frysen i minst 30 minuter eller fram till servering.

Tomatskum

• 20 st              Cocktailtomater
• 1 st                 Potatisskal
• 5 st                 Salvia
• 300 g             Smör Arla®
• 1 st                 Äggula
• 2 st                 Ägg
• 3 msk             Vatten

Rosta tomaterna i ugn på 180°C i ca 15 min. Bryn smöret, precis när smöret är brynt så tillsätter vi salvia, rostad tomat och skalet från potatisen. Låt dra i ca 10 min. Sila av smöret, låt svalna.

Mixa alla äggen tillsammans med vatten, vinäger och salt. Häll ner smöret under mixning i tunn stråle till  konsistensen tjocknat. Smaka eventuellt av med mer salt och vinäger. Lägg i sifon och ladda med patroner. Baka på 63°C i vattenbad.

Frasig potatis

• 1st                  Bakpotatis

Svarva potatisen. Skölj tills all stärkelse är borta, och låt ligga en stund i vatten. Torka av potatisen ordentligt med papper och fritera sedan i omgångar på 180°C. Låt rinna av på torrt papper.

Fläderpicklade tomater

• 15 st                Oxhjärtatomater
• 1 dl                 Fläder pickleslag (1, 2, 3 lag kokad med fläder)

Skiva tomaterna tunt enligt instruktion. Lägg ner tomatskivorna försiktigt i en vakuumpåse tillsammans med pickleslagen. Vakuumpacka påsen och låt stå framme i rumstemperatur.

Garnityr

•   Shisokrasse
•   Körvel
•   Tomatpulver