Tortellini med svampduxelle, hasselnötter, smörad svampbuljong och tryffel

Hemgjord pasta gillar de flesta har vi lärt oss, och här serverar vi en fin hemgjord tortellini fylld med svampduxelle (hackad blandad svamp) med hasselnötter och en ljuvlig smörig svampbuljong. Vi toppar våra fina tortellini med tryffel – men om du inte kan få tag i det så går det lika bra utan. Du kanske kan få tag i en fin bit parmesan som adderar den umami som tryffeln skulle bidragit med? Räcker till 10 gäster som förrätt eller 4-6 som varmrätt.

Pastadeg

• 100 g    Durumvete
• 100 g    Tipo 00 mjöl
• 5 g         Svamppulver
• 120 g    Äggula
• 20 g      Vatten

Blanda ihop alla ingredienser i en degblandare och kör till en jämn deg. Lägg degen i vakuumpåse och förslut (alternativt i plastpåse, sug ut så mycket luft du kan och förslut). Låt vila i kylen i minst 30 min.

Svampbuljong

• 600 g Champinjoner
• 2 st     Schalottenlökar
• 2 st     Vitlöksklyftor
• 3 st     Timjankvist
• 2 st     Lagerblad
• 500 g Vatten
• 50 g    Fermenterad Karl-Johansvampjuice (alternativt 10 g torkad Karl-Johansvamp)
• 5 g       Vit misopasta

Dela svampen och löken i grova bitar, svetta ned dem på låg värme i tryckkokare. Tillsätt några nypor salt och häll på vattnet.
Sätt på locket på tryckkokaren och låt koka i 45 minuter. Släpp ut luften försiktigt och sila av buljongen. Smaka av den med fermenterad Karl-Johansvampjuice och misopasta. Reducera ned vid behov. Torka all svamp som blir över från koket i ugn.

Svampduxelle

• 250 g   Champinjoner
• 50 g     Karl-Johansvamp (färsk eller fryst)
• 1 st       Schalottenlök
• 3 st      Timjankvistar
• 30 g     Smör
• 50 g     Vitt vin
• 75 g     Grädde Arla Unika 50%
• 50 g    Gammel knas ost (Arla Unika)

Plocka timjan och finhacka svamp och lök. Stek lök och timjan på medelhög värme till fin färg. Tillsätt vitt vin och låt det koka in, tillsätt riven ost och grädde låt det sjuda till krämig konsistens, smaka av med salt och peppar

Bakade syrade lökar

• 10 st    Röd steklök
• 50 g     Smör Arla®
• 15 g     Socker
• 30 g    Champagnevinäger
• 3 st     Timjankvistar
•              Salt

Skala lökarna och dela dem på mitten. Bryn smör och stek dem gyllene med snittytan ned i kastrull. Tillsätt socker, vinäger, timjan och salt, lägg på ett lock och sjud i 1,5 minut, låt svalna.

Hasselnötsmör

• 20 g     Hasselnötter
• 100 g   Smör

Smält smöret i kastrull. Mixa hasselnötterna med det smälta smöret till ett gott hasselnötsmör.

Tortellini

• 1 st       Pastadeg
• 1 sats   Svampduxelle

Kavla ut pastadegen på pastamaskin till önskad tjocklek. Stansa ut degen och klicka på fyllningen. Vik pastan till tortellinis. Lägg de färdiga tortellini-knytena på en mjölad plåt och låt torka cirka 40 min.

Svamp

• 300 g  Svamp (valfri sort)
• 50 g    Smör
• 1 st     Vitlök

Plocka svampen och skär i mindre bitar beroende på vilken slags svamp du använder. Stek ur vätskan. Tillsätt smör och krossad vitlök precis innan servering. Smaka av med salt och peppar.

Garnityr (valfritt)!

• 1/2 pkt Enokisvamp
• 10 g       Tryffel
• 4 st       Timjankvist
• 30 st     Buskkrasseblad (eller andra fina gröna blad för garnering)

Bryt ner enokisvampen i mindre bitar och plasta. Koka pastan i rikligt med saltat vatten innan servering. Deglasera pastan med hasselnötssmör, vitlök och salvia och lite pasta vatten.