Vaniljbakad rabarber med grillade jordgubbar, ättikskola, kanderade pistagenötter och rabarbersorbet

Denna fräscha dessert är fylld av riktigt fina smaker och råvaror. Underbar rabarber som man längtat så efter hela vintern bakar vi med vanilj och parar ihop med ett lönnsirapschips, fluffig Sabayonne och en krispig, syrlig rabarbersorbet. Grillade jordgubbar och kanderade pistachnötter får toppa hela härligheten. Gör gärna sorbeten i förväg så underlättar du serveringen.

Räcker till ca 10 personer

Maplechips

• 100 g Smör
• 100 g Lönnsirap
• 4 Ark Feuille de brick

Bryn smöret och tillsätt lönnsirap. Lägg ett ark Feuille de brick på en träskärbräda. Pensla med smör och sirap. Lägg på ytterligare ett ark och pensla igen. Stansa och lägg mellan två silpatmattor och en plåt ovanpå som tyngd. Baka på 175°C i cirka 14 min.

Rabarbersorbet

• 600 g Rabarber
• 20 g Citron
• 230 g Socker
• 300 g Vatten
• 80 g Glykos
• 5 g Agar agar

Skala rabarbern och skär ner i mindre bitar. (Spara skalen). Frys bitarna i blastchillern (eller i frysen – den här delen kan givetvis göras tidigare). Koka upp citronjuice, socker, vatten, glykos, agar agar och skalen från rabarberstjälkarna. Låt lagen dra i minst fem minuter. Sila av. Mixa sedan lagen med den frysta rabarbern till en slät juice. Kör glassmeten i glassmaskin och lägg in i frysen.

Sabayonne

• 6 st Äggulor
• 80 g Socker
• 100 g Cava
• 15 g Citronjuice

Vispa äggulor, socker, cava och citronjuice över vattenbad till tjock konsistens. Häll upp på sifon och baka på 60°C i vattenbad.

Vaniljbakad rabarber

• 400 g Rabarber
• 1 dl Socker
• 100 g Vatten
• 1/2 Vaniljstång

Skala rabarbern och skär enligt instruktion. Spara skalen. Koka upp rabarberskalen med socker, vatten och vaniljstång. Sjud cirka 5 min och sila sedan lagen. Lägg ner rabarbern i vakuumpåse med lagen. Vakuumförslut och baka på 80°C i cirka 5 min. Sila rabarbern och spara lagen till rabarbersirapen i nästa steg.

Rabarbersirap

• 150 g Sockerlag från vaniljbakad rabarber
• 1,5 g Agar agar

Koka upp sockerlagen med agar. Kyl ner i kylskåp. Mixa till krämig konsistens och tillsätt vatten vid behov.

Kanderade pistagenötter

• 1 dl Socker
• 1 msk Vatten
• 1 dl Pistagenötter

Koka upp socker och vatten. Tillsätt pistagenötter och rör tills all vätska försvunnit.

Rostad vit choklad

• 100 g Vit choklad

Baka chokladen på 175°C i 10 min.

Ättikskaramell

• 50 g Glykos
• 50 g Rörsocker
• 50 g Socker
• 2 g Havssalt
• 125 g Grädde
• 25 g Smör
• 10 g Ättika

Koka glykos, rörsocker, socker, havssalt och grädde till 115°C. Ta av från värmen och rör ner smör och ättika. Låt svalna i rumstemperatur.

Jordgubbar

• 10 st Jordgubbar

Skär av kvisten och lägg jordgubbarna på en plåt. Bränn dem med gasbrännare till ytan är svart. Skiva enligt instruktion. Smaka av med olivolja.

Garnityr

• 2 askar Atsinakrasse