Vaniljglass med stekt sockerkaka, blåbärsmousse, rosmarinkolasås och äppelcidermaräng

2026 års vinterdessert är en riktigt smarrig anrättning med en klassisk sockerkaka som vi kombinerar med en frisk blåbärsmousse, en örtig kolasås och krispig äppelcidermaräng och en len vaniljglass gjord enligt konstens alla regler. Ett tips här är att du gör glassen i förväg. Notera också att vi bakar kakan i miniformar, men du kan t.ex göra sockerkakan på en mindre ugnsplåt och skära ut bitar i önskad form/storlek.

Vaniljglass

• 110 g Grädde
• 480 g Mjölk
• 20 g Glykos
• 4,4 g Agar agar
• 1 st Vaniljstång
• 80 g Äggula
• 100 g Strösocker

Dela vaniljstången och skrapa ner fröna i vätskan. Lägg även i den urskrapade vaniljstången. Koka upp mjölk, grädde, vanilj, glykos och agar. Häll cirka 30 % av den varma vätskan över socker och äggula och vispa tills sockret löser upp sig.
Häll tillbaka blandningen i kastrullen och fortsätt vispa tills glassmeten når 83 °C. Sila glassmeten och kyl, kör i glassmaskin.

Sockerkaka

• 70 g Smör
• 150 g Äggvita
• 170 g Strösocker
• 85 g Vetemjöl
• 30 g Smör (till formar)
• 100 g Ströbröd (till formar)
• 50 g Smör (till stekning)

Bryn smöret och låt det svalna. Vispa äggvita och socker till en maräng. Vänd försiktigt ner det rumstempererade brynta smöret i marängen. Sikta och vänd ner mjölet tills smeten är helt slät utan klumpar. Smörj och bröa formarna. Fyll smeten i spritspåsar och spritsa formarna till hälften. Baka kakan i ugnen på 200 grader i 15 minuter och låt svalna i formen. Dela kakan i portionsbitar och stek i smör vid servering.

Blåbärsmousse

• 230 g Blåbär
• 70 g Strösocker
• 70 g Vatten
• 2 st Gelatinblad
• 240 g Vispgrädde

Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i cirka 5 minuter. Koka upp blåbär, strösocker och vatten och låt stormkoka i 1–2 minuter tills blåbären kokar sönder. Krama ur gelatinbladen och rör ner dem i den varma blåbärsblandningen tills de smält helt.
Sila genom en grovmaskig sil och pressa igenom massan ordentligt. Vispa blandningen kall i ett vattenbad och ställ i kyl fram till servering. Precis innan servering, vispar du grädden (den skall vara lättvispad) och vänd ihop med blåbärssmeten tills den är helt slät och klumpfri. Lägg i spritspåse.

Kolasås med rosmarin

• 100 g Grädde
• 100 g Sirap
• 50 g Strösocker
• 10 g Färsk rosmarin
• 2 g Flingsalt

Lägg alla ingredienser utom rosmarin i en kastrull. Koka såsen till 110 grader och lägg i rosmarinkvistarna. Låt svalna i cirka 15 minuter och sila av. Ställ karamellen i kylen. Precis innan servering, vispa upp karamellen och lägg den i en spritspåse.

Äppelcidermaräng

• 80 g Strösocker
• 8 g Albumin*
• 2 g Blåbärspulver
• 60 g Äppelmust
• 30 g Äppelcidervinäger
• 80 g Florsocker

Blanda albumin, socker och blåbärspulver i en mixer så att albuminet fördelas jämnt. Tillsätt äpplemust och äppelcidervinäger och vispa till en fast maräng – du ska kunna vända bunken upp och ner utan att marängen rör sig.
Lägg marängen i en bunke och vänd ner florsockret. Stryk sedan ut marängen på silikonformarna enligt instruktion.
Torka i ugn på 90 °C tills marängen är krispig (45–60 minuter).

*Albumin är äggvita i pulverform som vi använder istället för flytande äggvita. Anledningen till det är att den gör marängen stabilare och gör det möjligt att smaksätta marängen med vinäger utan att den spricker. Albumin kan du köpa på bla. KitchenLab om du vill testa detta. Du kan såklart skippa vinägern och servera rätten med vanliga maränger, köpta eller egengjorda!

Garnityr

• 250 g Blåbär
• 3 g Torkade blommor