Vit sparris med citrongräs, krispigt ägg, smörad sparrisbuljong och pistage

Vit sparris med citrongräs, krispigt ägg, smörad sparrisbuljong och pistagekräm – låter det inte som en läcker rätt? Det friterade ägget ger både en krispig konsistens i form av de den friterade ytan men adderar också krämighet från äggulan. Sparrisen blir perfekt tillagad med den här metoden, men har du inte tillgång till vakuummaskin och ångugn så går det bra att sjuda sparrisen långsamt på spisen också.
Receptet är beräknat för 10 personer som en nätt förrätt i en större meny, men passar till 4 personer i en mer generös servering!

Sousvidebakad sparris

• 11 st              Vit sparris
• 1 st                Citrongräs
• 4 st                Kvistar citrontimjan
• 10 g               Vit miso
• 50 g               Smör Arla®
• 20 g               Olivolja

Skala sparrisen omsorgsfullt och spara skalen till den smörade sparrisbuljongen. Lägg sparrisen i en vakuumpåse. Krossa citrongräset. Lägg in det och de övriga ingredienserna i vakuumpåsen med sparrisen. Baka ca 30 min i vattenbad på 70°C eller ångugn. Öppna påsen och dela sparrisen enligt anvisning. Spara sparrislagen till buljongen. Om du inte har tillgång till en vakuummaskin går det bra att sjuda sparrisen i en stek/traktörpanna i lagen på spisen istället – du behöver då sannolikt öka mängden smör och olivolja för att täcka sparrisarna.

Smörad sparrisbuljong

• Skalen från sparrisen
• 1 st                Sparris
• 2 st                Citrongräs
• 500 g             Vatten
• 50 g               Vitt vin
• 20 g               Risvinäger
• 25 g               Socker
• 10 g               Salt
• ½ st               Citron
• 20 g               Vit miso
• 100 g             Smör Arla®

Rosta sparrisskalen i ugn på 170°C tills gyllene. Skär ner sparrisen i mindre bitar. Krossa och hacka citrongräset. Fräs citrongräs och sparris  i en kastrull med lite olja utan att det får färg. Tillsätt de övriga ingredienserna och det rostade skalet. Låt sjuda ca 15 min och sila av. Mixa i smöret innan servering med stavmixer. Smaka upp med salt.

Krispigt primörägg

• 10 st              Små ägg
• 2 st                Ägg
• 1 dl                Mjöl
• 1 dl                Panko

Koka äggen i kastrull i 6 minuter. Kyl ner med kallt vatten. Skala äggen och panera i mjöl, sen i ägg och därefter i panko. Ställ kallt. Fritera äggen precis innan servering i rikligt med matolja (i 170° C).

Garnityr

• 2 st                Vit sparris
• 20 g               Pistagenötter
• ½ ask            Röd vattenkrasse
• ¼ ask            Ärtskott
• 5 stjälkar       Körvel

Hyvla sparrisen tunt med en mandolin.  Rosta pistagen i ugn på 170°C och hacka grovt. Plocka örterna och lägg på blött papper.