Vit sparris med matjessillskum, kavringsknäcke, fläderinlagda äpplen och kryddig ostcrème

Den här sparrisrätten är en lyxig försmak av den svenska sommaren, med en twist. Krispig vit sparris paras ihop med ett fluffigt skum med matjesill. Ett knaprigt kavringsknäcke med en kryddig ostcrème och små poppande fläderinlagda äppelkulor och en vacker presentation med midsommarfeeling gör detta till en riktigt rolig rätt att servera!

Kavringsknäckebröd

• 250 g Vetemjöl
• 50 g Rågmjöl
• 10 g Jäst
• 200 g Mjölk
• 10 g Mörk Sirap
• 10 g Salt
• 40 g Kavringskryddor
• (Anis, kummin, pomerans)

Blanda alla ingredienser utom saltet ordentligt och knåda i degblandare cirka 5 minuter. Tillsätt saltet och knåda lite till. Låt jäsa i 30 minuter.  Kavla ut tunt – (vi använde en pastamaskin för att få riktigt tunna bröd) och stansa ut i runda ringar.
Baka ca 8 min i ugn på 160°C.

Kryddig ostcrème

• 100 g riven Gammel knas (Arla Unika) – kan ersättas med Gruyere
• 50 g Äggula
• 50 g Mjölk
• 50 g Vispgrädde
• 2 g Kummin
• 1 g Fänkålsfrö

Rosta kummin och fänkålsfrön i en stekpanna, var försiktig så du inte bränner fröna.
Blanda alla ingredienser i termomixbunke och mixa på 85 °C i 15 min. Om du inte har en Termomix så kan du blanda ingredienserna i en skål och placera över ett varmt vattenbad, vispa med elvisp i ca 15 minuter. Kyl ner i isbad.
Lägg på spritspåse.

Vit sparris

• 5 st Vit sparris
• 60 g Smör
• 40 g Vatten
• 10 g Salt
• 20 g Socker
• 20 g Citronjuice

Skala sparrisen försiktigt (lägg sparrisarna på skärbrädan och skala dem liggande).
Lägg sparrisarna i en vakuumpåse tillsammans med vattnet, salt, socker, smör och citronjuice.
Vakuumpacka och tillaga i vattenbad eller ångugn på 100°C ca 17 min.

Om du inte har tillgång till vakuummaskin och sous-vide/ångugn så kan du sjuda upp vätskan i en traktörpanna (stekpanna med lock) och lägga i sparrisen. Var försiktig så du inte kokar den! Försök hålla tempen runt 90°. Kör ca 15 minuter.

Skär sparrisen i mindre bitar, ca 1 cm tjocka.

Matjessillskum

• 2 st Ägg
• 100g Avhängd gräddfil
• 120 g Matjessill
• 30 g Spad från matjessill
• 13 g Citronjuice
• 300 g Smör

Bryn smöret i en kastrull. Sila av smöret och låt det svalna något till 85°C. Mixa äggen tillsammans med matjessill, citronjuice och spadet från sillen. Häll ner smöret i tunn stråle under tiden som du mixar så du får en emulsion.
Lägg i sifon och baka sifonen på 63°C i vattenbad. Om du inte har en sifon sätter du skålen med emulsionen över ett varmt vattenbad och vispar med elvisp tills det skummar! Det här momentet får du spara till det är dags att servera eftersom skummet lägger sig efter hand.

Fläderinlagda äpplen

• 3 st Äpple Granny Smith
• 100 g Fläderpickleslag

Skala äpplena och lägg i en bunke med vatten och citronjuice. Spara skrutten. Kula äpplena med ett kuljärn och lägg äppelkulorna i en vakuumpåse tillsammans med inläggningsvätskan. Förslut påsen och låt vila i rumstemperatur. Alternativt lägg i en skål, täck över och låt marinera.

Fänkålsbakad potatis

• 17 st Potatisar
• 100 g Smör
• 20 g Fänkålsfrön

Bryn smöret och blanda ner fänkålsfrön, låt svalna. Lägg i salt och potatisen. Lägg i vakuumpåse och baka sous-vide på 100°C i 40 min. Skiva potatisen i lagom stora munsbitar. Om du inte har vakuummaskin och sous vide så kan du helt enkelt ånga potatisen, och vända runt dem i det brynta smöret med fänkålsfrön och salt.

Citrongelé

• 150 g Citronjuice
• Äppelskrutt från tidigare moment
• 20 g Lönnsirap
• 80 g Socker
• 4 g Agar agar
• 4 g Gellan

Ta bort kärnorna från äppelskruttet och mixa äpplet med citronjuicen. Sila ner vätskan i en kastrull med lönnsirap, socker, Agar agar och Gellan. Koka vätskan i en minut. Häll upp vätskan i en skål när den har kokat klart och kyl ner.
Mixa sedan gelén med en stavmixer och lägg på spritspåse. Om du inte kan få tag i Gellan så går det bra att utesluta detta moment.

Garnityr

• 300 g Spritärtor i skida
• 10 g Dill
• 10 g Oxalis
• Torkat citron- och yoghurtpulver

Plocka ärtorna ur skidan och blanchera i ca. 1 minut i kokande vatten, vänd sedan upp ärtorna i olivolja och salt.
Plocka dillen och oxalisen och lägg under ett fuktigt papper i kylen. Pudra citron- och yoghurtpulver över rätten innan du serverar (det här är ett moment du kan hoppa över).

Vid servering:

Lägg ut sparrisbitar, ärtor och potatisbitar i en ring på tallriken (helst litet om vartannat), placera knäckebrödet ovanpå ringen. Placera ut äppelkulor och spritsa duttar av ostcréme med jämna mellanrum på ringen (se bilden ovan). Fyll ringen med matjesskum och dekorera slutligen med dill och oxalis.