Vit sparris med matjessillskum, kavringsknäcke, fläderinlagda äpplen och rökt ostcrème

En rätt för sen vår eller försommar. Den vita sparrisen är som bäst, flädern blommar och längtan till sommaren är som starkast. Om du inte har tillgång till sifon så passar det bäst att servera matjen i bit och servera smöret brynt och varmt till. Svedjan är en unik ost, svår att beskriva men om du inte hittar den så försök ersätta med en mellanlagrad Västerbotten.

10 portioner som del av en avsmakningsmeny, 4-6 portioner som fristående rätt

Kavringsknäcke

• 250 g               Vetemjöl
• 50 g                Rågmjöl
• 10 g                Jäst
• 200 g             Mjölk
• 10 g                Mörk Sirap
• 10 g                Salt
• 40 g                Kavringskryddor (Anis, kummin, pomerans)

Blanda allt utom saltet och knåda ordentligt i degblandare cirka 5 minuter. Tillsätt saltet och knåda lite till. Låt jäsa i 30 min. Kavla ut tunt och stansa med stansring så du får en knäckecirkel med hål i mitten (enligt kockens instruktioner). Baka ca 8 min i ugn på 160°C.

Rökt ostcrème

• 150 g               Svedjan hårdost
• 100 g               Ägg (2 st)
• 150 g               Mjölk Arla®

Riv ner osten i en mixerkanna. Tillsätt äggen och mixa. Koka upp mjölken och tillsätt den under mixning. Mixa vidare några minuter tills krämen tjocknar. Häll ut krämen i bunke, värm på över vattenbad och vispa till konsistensen tjocknar. Häll krämen i en bunke och rör den kall över isbad. Rök ostcrèmen med rökpistol cirka 4 gånger. Häll upp på spritspåse och låt stå framme till servering.

Vit sparris

• 10 st                Vita sparrisar
• 60 g                Smör Arla®
• 40 g                Vatten
• 20 g                Salt
• 20 g                Socker
• 20 g                Citronjuice

Skala sparrisen enligt instruktion. Koka upp vattnet med salt, socker, smör och citronjuice. Lägg sparrisarna i en vakuumpåse och häll på lagen. Vakuumförslut och tillaga i vattenbad eller ångugn på 85°C ca 40 min. Skär sparrisen med sneda snitt i ca 2 cm långa bitar. Har du inte tillgång till vakuum-maskin och sous-vide/ångugn så kan du givetvis tillaga sparrisen på traditionellt sätt.

Matjessillskum

• 2                    Ägg
• 1                    Äggula
• 70 g                Matjessill
• 30 g                Spad från matjessill
• 13 g                Citronjuice
• 300 g              Smör Arla®

Bryn smöret i en kastrull. Sila av smöret, låt svalna till 85°C. Mixa äggen tillsammans med matjessill, citronjuice och spadet från matjessillen. Häll ner smöret i tunn stråle. Lägg i sifon och baka sifonen på 63°C i vattenbad. Ladda med två patroner.

Fläderinlagda äpplen

• 3 st                 Granny Smith Äpplen
• 100 g               Fläderpickleslag
• 500 g               Vatten
• 20 g                Citronjuice

Skala äpplena och lägg i en bunke med vatten och citronjuice. Kula äpplena med ett kuljärn och lägg kulorna i en vakuumpåse tillsammans med fläderpickleslagen. Förslut påsen och låt vila i rumstemperatur.

Fänkålsbakad potatis

• 10 g                Potatis
• 10 g                Smör
• 20 g                Fänkålsfrön

Bryn smöret och blanda ner fänkålsfrön. Låt svalna. Lägg i salt och potatisen. Lägg ner i vakuumpåse och baka på 100°C i 40 min. Skiva potatisen enligt instruktioner.

Fryst gräddfil

• 100 g               Gräddfil

Häng av gräddfil i kylen cirka 4 timmar. Lägg ner den avhängda gräddfilen i silikonform och frys i blast chiller i minst en timme.

Garnityr

• 10 g                Dill
• 10 g                Shisokrasse

Plocka dill och shisokrasse och lägg under ett fuktigt papper i kylen. Riv den frysta gräddfilen över tallriken.