Recept

Yuzuglaserad Hamachi med gravad och rökt tomat, kålrabbiknyte och pepparotsbuljong

Här har vi en härlig, frisk och lätt rätt. Vi serverar den som en förrätt, men du kan givetvis vara litet mer generös i portionen och servera den som en helt fristående underbar sommarrätt. Vi har använt Hamachi (som är en slags taggmakrill) här, men du kan givetvis byta ut fisken mot en annan fast fisk t.ex gös. Prata med din fiskhandlare om en lämplig ersättningsfisk om du inte får tag i Hamachi!

10 portioner serverad som en nätt förrätt

Hamachi

400 g Hamachi

Skiva fisken tunt och pensla på Yuzuglaze. Bränn med gasbrännare strax innan servering

Yuzu-glaze

  • 100 g Yuzu
  • 100 g Mirin
  • 50 g  Japansk soja

Koka ned samtliga ingredienser i kastrull till en sirapsliknande konsistens

Rökta cocktailtomater

  • 15 st Cocktailtomater
  • Olivolja
  • Salt

Snitta cocktailtomaterna enligt instruktion. Blanchera i 30 sekunder och kyl ner i isvatten.
Skala tomaterna och slunga runt i olivolja och salt i en bunke. Plasta bunken och rök med rökpistol 4-5 ggr.

Gravad tomat

  • 500 g Tomat
  • 20 g Socker
  • 15 g Salt

Riv tomaterna på rivjärn. Blanda upp tomat, salt och socker. Häng tomaterna i sil över en bunke. Spara tomatjuicen till pepparrotssåsen.

Korianderolja

  • 20 g Koriander
  • 50 g Spenat
  • 100 g Rapsolja

Mixa hårt i matberedare tills oljan är varm (känn på kannan). Sila av.

Kålrabbiknyte

  • 2 st Kålrabbi
  • 20 g Citronjuice
  • 20 g Olivolja

Blanda ihop citronjuice och olivolja till en citronette. Skala kålrabbin och svarva. Skär enligt instruktion.
Vakuumförpacka tillsammans med citronetten (om du inte har en vakuummaskin, lägg i plastpåse, sug ur luften och förslut). Baka i ångugn på 80°C i 2 min. Kyl ner.

Pepparrotssås

  • 1 st Ägg
  • 30 g Soja
  • 10 g Dijonsenap
  • 300 g Rapsolja
  • 100 g Pepparrotsjuice
  • Tomatjuice

Mixa ägg, soja och dijonsenap. Tillsätt rapsolja i en tunn stråle under konstant mixning.
Tillsätt pepparrotsjuicen. Smaksätt med tomatjuicen från de gravade tomaterna till rätt konsistens.

Tuileflarn

  • 40 g Vatten
  • 20 g Rapsolja
  • 15 g Honung
  • 25 g Mjöl
  • 5 g Florsocker

Mixa ihop alla ingredienser. Fyll tuileformarna och baka på 175°C i 8-10 min.
Ta ut formarna direkt när du tar ut plåten.

Garnityr

  • 80 st Korianderfrö
  • 1 ask Korianderkrasse