Yuzuglaserad Hamachi med gravad och rökt tomat, kålrabbiknyte och pepparotsbuljong
Här har vi en härlig, frisk och lätt rätt. Vi serverar den som en förrätt, men du kan givetvis vara litet mer generös i portionen och servera den som en helt fristående underbar sommarrätt. Vi har använt Hamachi (som är en slags taggmakrill) här, men du kan givetvis byta ut fisken mot en annan fast fisk t.ex gös. Prata med din fiskhandlare om en lämplig ersättningsfisk om du inte får tag i Hamachi!
10 portioner serverad som en nätt förrätt
Hamachi
400 g Hamachi
Skiva fisken tunt och pensla på Yuzuglaze. Bränn med gasbrännare strax innan servering
Yuzu-glaze
- 100 g Yuzu
- 100 g Mirin
- 50 g Japansk soja
Koka ned samtliga ingredienser i kastrull till en sirapsliknande konsistens
Rökta cocktailtomater
- 15 st Cocktailtomater
- Olivolja
- Salt
Snitta cocktailtomaterna enligt instruktion. Blanchera i 30 sekunder och kyl ner i isvatten.
Skala tomaterna och slunga runt i olivolja och salt i en bunke. Plasta bunken och rök med rökpistol 4-5 ggr.
Gravad tomat
- 500 g Tomat
- 20 g Socker
- 15 g Salt
Riv tomaterna på rivjärn. Blanda upp tomat, salt och socker. Häng tomaterna i sil över en bunke. Spara tomatjuicen till pepparrotssåsen.
Korianderolja
- 20 g Koriander
- 50 g Spenat
- 100 g Rapsolja
Mixa hårt i matberedare tills oljan är varm (känn på kannan). Sila av.
Kålrabbiknyte
- 2 st Kålrabbi
- 20 g Citronjuice
- 20 g Olivolja
Blanda ihop citronjuice och olivolja till en citronette. Skala kålrabbin och svarva. Skär enligt instruktion.
Vakuumförpacka tillsammans med citronetten (om du inte har en vakuummaskin, lägg i plastpåse, sug ur luften och förslut). Baka i ångugn på 80°C i 2 min. Kyl ner.
Pepparrotssås
- 1 st Ägg
- 30 g Soja
- 10 g Dijonsenap
- 300 g Rapsolja
- 100 g Pepparrotsjuice
- Tomatjuice
Mixa ägg, soja och dijonsenap. Tillsätt rapsolja i en tunn stråle under konstant mixning.
Tillsätt pepparrotsjuicen. Smaksätt med tomatjuicen från de gravade tomaterna till rätt konsistens.
Tuileflarn
- 40 g Vatten
- 20 g Rapsolja
- 15 g Honung
- 25 g Mjöl
- 5 g Florsocker
Mixa ihop alla ingredienser. Fyll tuileformarna och baka på 175°C i 8-10 min.
Ta ut formarna direkt när du tar ut plåten.
Garnityr
- 80 st Korianderfrö
- 1 ask Korianderkrasse
Så roligt att du hittat vår receptbank, hoppas du kommer lyckas med rätten! Om du inte redan känner till AVEQIA så är det hit du kommer med ditt team, dina kunder eller samarbetspartners (eller kanske familj och vänner) när ni vill umgås och komma närmare varann i en gemensam matlagningsaktivitet ledd av professionella kockar. Hos oss har ni dessutom alltid privat köksstudio och matsal. Läs mer om våra aktiviteter eller boka ett event genom att klicka på någon av länkarna nedan.