Blogginlägg

Riesling med tillbehör i sommar

Hem » Riesling med tillbehör i sommar

Fisk, skaldjur, syra, hetta och lite sälta – här är maten som gör riesling till ett av sommarens mest användbara viner.

Riesling är inte bara ett vin till räkor och citron. Det är också ett av de bästa valen till råmarinerad fisk, grillade skaldjur, soja, ingefära, chili, miso och kimchi.

I vår artikel om modern riesling lyfter vi fyra olika stilar: torr Alsace-riesling, modern tysk riesling från Pfalz, prestige-riesling från Rheingau och citrusdriven riesling från Eden Valley i Australien. Här är några rätter och tillbehör som hjälper dig att välja rätt flaska till rätt smak.

Piggvar med kimchismörsås

En rätt för dig som vill låta riesling jobba på riktigt. Piggvaren är mild och elegant, medan såsen har smörighet, sälta, syra och fermenterad hetta från kimchi.

Det här passar särskilt bra till modern tysk riesling från Pfalz, gärna en torr riesling med textur, citrus och lätt rökig mineralitet. Har vinet lite mer axlar klarar det både smöret och kimchin.

Piggvar

Ingredienser

1 piggvar eller 300–400 g piggvarsfilé
1 liter vatten
100 g salt
Mjölk, till vakuumpåsen

Gör så här

Blanda vatten och salt till en 10-procentig rimlag. Rimma piggvaren i 20 minuter. Häll av lagen och torka fisken noggrant med papper.

Skär fisken i jämna bitar, cirka 30 g styck om du serverar den som förrätt eller större bitar om den serveras som varmrätt. Lägg fisken i vakuumpåsar tillsammans med lite mjölk och förslut.

Tillaga i cirkulator på 45 °C i 20 minuter, tills fisken är lätt fast och precis genomlagad.

Har du ingen cirkulator kan du baka fisken försiktigt i låg ugn. Poängen är att fisken ska sätta sig, inte bli torr.

Kimchismörsås

Ingredienser

1 schalottenlök
2 vitlöksklyftor
20 g koriander
100 g vitt vin
100 g fiskfond
150 g kimchispad
150 g smör
5 g majsstärkelse
Lite vatten
Sherryvinäger
Salt

Gör så här

Skala schalottenlök och vitlök och hacka grovt. Bryn i kastrull tills löken får gyllene färg. Tillsätt koriander och stek i cirka 1 minut.

Häll på vitt vin, fiskfond och kimchispad. Koka ner till ungefär en tredjedel. Sila av.

Koka upp vätskan igen och red med majsstärkelse utrörd i lite vatten. Mixa ner smöret och smaka av med sherryvinäger och salt.

Servera såsen runt den varma piggvaren.

Välj riesling: modern Pfalz-riesling med textur, rökig ton och tydlig syra.

Röding med espelettepeppar och timjan

Röding är fetare än piggvar och klarar därför mer smak. Här får fisken mild hetta från espelettepeppar, örtighet från timjan och rundhet från smör.

Det här är en bra rätt till Alsace-riesling eller modern Pfalz-riesling. Alsace ger en torrare, bredare och lätt kryddig känsla. Pfalz ger mer textur och grepp.

Ingredienser

3 rödingfiléer
50 g smör
1 tsk espelettepeppar
1 kvist timjan
Salt

Gör så här

Putsa rödingen och portionera den. Lägg filéerna med skinnsidan nedåt på en plåt med silikonmatta eller bakplåtspapper. Salta lätt.

Smält smöret och smaksätt med espelettepeppar och timjan.

Vill du göra det extra kul kan du grilla smöret genom att lägga ner en liten glödande kolbit i det smälta smöret. Det ger en lätt rökig ton. Det är inget måste – rätten blir mycket god även utan det.

Pensla rödingen med det kryddade smöret. Vänd fisken så att skinnsidan hamnar uppåt. Baka i ugn på 105 °C i cirka 6 minuter. Dra bort skinnet före servering.

Servera gärna med misomajonnäs, lättkokta gröna grönsaker eller friterade blåmusslor.

Välj riesling: Alsace om du vill ha torrt och kryddigt. Pfalz om du vill ha mer kropp och rökig känsla.

Kryddgravad regnbåge med akvavit och backtimjan

En kall, frisk rätt som fungerar perfekt som förrätt eller som del av en större fiskservering. Gravningen ger sälta och krydda, medan akvavit och örter lyfter rieslingens aromatiska sida.

Det här passar extra bra till Eden Valley-riesling från Australien: torrt, limefriskt, rent och skarpt. Vill du göra serveringen mer elegant fungerar även en torr Rheingau-riesling med mineralitet.

Ingredienser

300 g regnbåge
40 g salt
40 g socker
10 vitpepparkorn
5 kvistar backtimjan
40 g akvavit

Gör så här

Krossa vitpepparkornen lätt. Blanda salt, socker, vitpeppar och backtimjan.

Massera in blandningen försiktigt i fisken. Lägg fisken i en form eller påse tillsammans med kryddorna och akvaviten. Låt vila i kyl över natten, eller minst 8 timmar.

Torka av fisken lätt och skiva tunt vid servering.

Servera med yuzu-majonnäs, gurka, krispigt bröd eller lättpicklade grönsaker.

Välj riesling: Eden Valley för maximal citrus och sommarkänsla. Rheingau om du vill ha mer elegans.

Misomajonnäs

Rund, salt och umamirik. Särskilt bra till röding, grillad fisk, sotade skaldjur och grönsaker.

Ingredienser

1 ägg
20 g miso
10 g dijonsenap
2 dl matolja
Risvinäger
Salt

Gör så här

Mixa ägg, miso och dijonsenap med stavmixer. Tillsätt oljan i en tunn stråle under mixning tills majonnäsen blir tjock.

Smaka av med risvinäger och salt. Servera till fisk eller skaldjur för att förstärka umami.

Välj riesling: Pfalz-riesling med textur och syra.

Friterade blåmusslor

Ett litet tillbehör som gör mycket på tallriken. Musslorna ger sälta och djup, paneringen ger krisp och syran i marinaden gör dem extra bra till riesling.

Ingredienser

Kokta blåmusslor
Fermenterad krusbärsjuice eller lite citronjuice
Vetemjöl
Äggvita
Panko
Olja till fritering

Gör så här

Öppna musslorna och ta ut köttet. Lägg musslorna i fermenterad krusbärsjuice/citronjuice och låt marinera i cirka 20 minuter.

Häll av juicen. Vänd musslorna först i vetemjöl, sedan i äggvita och sist i panko.

Fritera strax före servering tills de är gyllene och krispiga. Servera med valfri majonäs eller en klyfta citron.

Välj riesling: torr Alsace-riesling, Pfalz-riesling eller prestige-riesling från Rheingau.

Frisk, syrlig och väldigt användbar. Passar till gravad fisk, friterade musslor, råmarinerad fisk, räkor och krabba.

Yuzu-majonnäs

Ingredienser

1 ägg
2 msk yuzu
Saften från 1/2 citron
1 tsk dijonsenap
2 dl matolja
Salt

Gör så här

Mixa ägg, yuzu, citronjuice och dijonsenap med stavmixer. Häll i oljan i en tunn stråle medan du mixar, tills majonnäsen tjocknar.

Smaka av med salt.

Välj riesling: Eden Valley eller torr Alsace-riesling.

Författare

Mikael Björkqvist

Mikael Björkqvist är kock, strateg och skribent med en bakgrund i gastronomi, systemtänkande och organisationsutveckling. Han har arbetat med AVEQIA i många år och brinner för att utforska hur mat, natur och lärande kan vävas samman till meningsfulla upplevelser. I sina texter skriver Mikael om råvaror, matlagningstekniker och smak – men också om hur vi kan bygga mer levande, regenerativa organisationer där människor växer tillsammans.