Napoleonspett med flank och lardo

Tips från AVEQIA: Vi gillar det för att du får kontroll på allt som gör ett spett bra: tunt skuret kött som hinner bli mört, lardo som smälter mellan lagren, kryddor som ligger där de ska och en snittyta som tål riktigt hård grillning.

Napoleonspettet tillhör den stora familjen shashlik – kött som grillas på spett från Krim och Kaukasus till Centralasien. Ordet shashlik kommer från krimtatariskans şişlik, ungefär ”något som tillagas på spett”.

Traditionellt varvas köttet ofta med fårsvansfett, som smälter över glöden och håller köttet saftigt. Här ersätter vi det med tunt skivad lardo och bygger spettet lager på lager med flank, vitlök och kryddor.

Namnet Napoleon har inget med kejsarens fälttåg att göra. Det kommer från Napoleonbakelsen: de många tunna lagren av kött och fett ger samma randiga snittyta. Efter en natt under press skärs blocket i bitar, träs på spett och grillas hårt med vitlökssmör.

4 personer

Kött och kryddor

• 600 g flankstek eller utskuren biff
• 120 g lardo, tunt skivad
• 1 tsk svartpeppar
• 1 tsk fänkålsfrö
• 1 tsk korianderfrö
• 2 vitlöksklyftor
• 2 tsk finhackad färsk timjan
• salt

Till grillningen

• 120 g smör
• 2 vitlöksklyftor
• grillspett av metall eller trä

Gör så här

Klä en brödform med bakplåtspapper.

Krossa svartpeppar, fänkålsfrö och korianderfrö i en mortel. Riv eller finhacka vitlöken och blanda med kryddorna och timjan.

Skär flanksteken tvärs över fibrerna i 3–5 millimeter tjocka skivor. Banka ut dem lätt med en kötthammare eller undersidan av en ren kastrull.

Täck botten av formen med ett lager kött. Strö över lite av kryddblandningen och täck med tunt skivad lardo. Fortsätt att varva kött, kryddor och lardo tills allt är slut.

Täck med bakplåtspapper. Lägg en tyngd ovanpå som pressar samman lagren och ställ formen i kylen över natten.

Nästa dag: blötlägg träspett i minst 30 minuter, eller använd metallspett.

Stjälp upp det pressade köttet på en skärbräda. Skär blocket vinkelrätt mot lagren i bitar som är cirka 2 × 2 centimeter. Bitarna ska se ut som små randiga staplar. Trä flera bitar på varje spett, med lagren synliga från sidan.

Smält smöret och blanda med finriven vitlök.

Grilla spetten över riktigt stark värme. Salta, pensla generöst med vitlökssmöret och fortsätt grilla tills köttet fått en mörk och ordentligt karamelliserad yta. Vänd ofta och håll uppsikt – fett och smör kan få lågorna att slå upp.

Servera direkt med en krispig sallad, grillade grönsaker och ett gott bröd.