Wienerschnitzel med persiljepotatis
Ett recept från mitt första kök i Stockholm – Sheraton och den bayerska bierstuben Die Ecke.
Det här var mitt första jobb när jag kom till Stockholm i slutet av 90-talet: där jobbade jag runt på alla möjliga stationer och delar av köket på Sheraton. Under den period då hotellet drev Die Ecke – en bayersk bierstube i bottenplan, med literkrus på borden och en meny helt byggd kring schweinshaxe, knödel och schnitzel. Vi lagade den maten i hundratals portioner varje vecka, och det är där tekniken sitter i ryggmärgen än idag: köttet ska bankas jämntunt utan att gå sönder, sen dubbelpaneras. Schnitzeln steks nedsänkt i varm olja i en stekpanna så att paneringen lyfter och bubblar loss från köttet i stället för att bara ligga platt och fast mot köttet. Den ska helt enkelt sufflera upp. En kollega på stationen bredvid mig brukade säga att en schnitzel ska ”andas” i pannan, vickar man inte på den blir den aldrig frasig, bara stekt. Det är det handlaget jag fortfarande använder.
Till 4 personer
Wienerschnitzel
- 800 g innanlår från kalv
- 3 dl matolja
- Några nypor salt
- 2 dl vetemjöl
- 3 ägg
- 4 dl ströbröd
Persiljepotatis
- 800 g fastkokande potatis
- Salt
- 4 msk smör
- 1 rejält knippe kruspersilja
Till servering
- 1 citron, i klyftor
Gör så här
Wienerschnitzeln
- Skiva innanlåret i cirka 1 cm tjocka skivor mot fibrerna, eller be charkuteristen skiva det åt dig. Lägg skivorna mellan tjock plastfolie och banka ut jämnt till cirka 3 mm – gå runt hela skivan med bankjärnet, inte bara mitten, annars steks den ojämnt.
- Kör paneringen i ett svep utan att stanna upp: salta köttet lätt, dra det genom mjölet och skaka av överskottet, dra det genom uppvispat ägg och låt det rinna av, och lägg sedan schnitzeln sist ordentligt i ströbrödet så att hela ytan är täckt. En hand torr, en hand blöt – annars klumpar det ihop sig på fingrarna.
- Hetta upp rikligt med olja i en rymlig stekpanna på medelvärme, tillräckligt mycket för att köttet nästan ska ligga och simma. Lägg i schnitzeln och vicka pannan i cirklar med jämna mellanrum så att het olja hela tiden sköljer över ovansidan – det är det som får paneringen att lyfta och bli lös och bubblig i stället för att bara ligga tätt an mot köttet. Stek cirka 3 minuter per sida tills ytan är gyllenbrun och frasig.
- Lyft upp och låt rinna av på galler, aldrig på hushållspapper – då blir undersidan blöt och paneringen tappar sin luftighet.
Persiljepotatisen
- Skala och koka potatisen mjuk i väl saltat vatten.
- Dela potatisen grovt för hand medan den fortfarande är varm och vänd den försiktigt (slunga den, rör inte om för hårt) i stekpannan med rikligt smör och nyhackad persilja, så att den får ett tunt, blankt smörlager utan att gå sönder.
Servering
- Lägg upp schnitzel och persiljepotatis tillsammans, med citronklyftor vid sidan.
- Servera med ett kallt glas gott öl eller vitt vin.
