Grilltips från AVEQIA: laga smartare, grilla godare

Grillning blir som bäst när den inte bara är något som händer vid sidan av festen. Låt gästerna vara med. Någon rör ihop tomatemulsionen, någon plockar örter, någon penslar blomkålen med misosmör och någon håller koll på glöden.

På AVEQIA lagar vi mat tillsammans för att måltiden börjar långt innan man sätter sig vid bordet. Samma tanke fungerar perfekt hemma vid grillen.

Grillning är enkel att börja med, men svår att bemästra fullt ut. Hemligheten ligger sällan i fler trick. Den ligger i bra råvaror, en ren grill, rätt värme och tillbehör som gör jobbet utan att ta över.

Här har vi samlat våra bästa tips för en mer avslappnad och smakrik grillkväll, tillsammans med några små restauranggrepp som ger maten extra glöd.

2. Skapa två värmezoner

Ett av de enklaste sätten att bli bättre vid grillen är att inte grilla allt på samma värme.

Direkt grillning

Direkt grillning betyder att maten ligger direkt över värmen. Det passar råvaror som ska få yta snabbt och inte behöver lång tillagning, till exempel biffar, kycklingfilé, fisk i mindre bitar, korv och många grönsaker.

Gör så här:

1. Värm grillen ordentligt.
2. Pensla råvaran lätt med olja och krydda efter smak.
3. Lägg maten direkt över värmen.
4. Grilla kort och intensivt.
5. Flytta till svalare zon om ytan är klar men innertemperaturen behöver stiga.

Indirekt grillning

Indirekt grillning betyder att maten tillagas vid sidan av värmen, gärna under lock. Det passar större bitar som revben, hel kyckling, stekar, blomkålshuvuden och andra råvaror som behöver mer tid.

Gör så här:

1. Förbered grillen med värme på ena sidan och en svalare zon på den andra.
2. Lägg råvaran på den svalare sidan.
3. Sätt på locket och håll koll på temperaturen.
4. Vänd vid behov under tillagningen.
5. Avsluta gärna kort över direkt värme för färg och yta.

5. Extra AVEQIA-grepp för den vana grillaren

Vill du göra något lite extra? Här är två grillmoment från AVEQIA receptbank som ger både smak och serveringseffekt. De passar bäst för den som är van vid grillen och vill lägga till ett lite mer restaurangmässigt moment hemma.

Gör kololja

Kololja är ett enkelt sätt att få in grillrök i en rätt utan att allt måste ligga länge på gallret. På AVEQIA används tekniken bland annat i en ravioli med vit sparris, ärtor, fermenterat sparrissmör och grillad kololja.

Gör så här: häll lite neutral olja i en värmetålig skål. Ta en liten glödande kolbit med grilltång och lägg den försiktigt i oljan. Låt den ge smak en kort stund och lyft sedan bort kolen. Använd oljan droppvis i en örtolja, över grillad sparris, till nykokta ärtor eller i en majonnäs.

Viktigt: gör detta utomhus eller i mycket god ventilation. Använd värmetålig skål, grilltång och små mängder olja. Ha lock eller brandsläckare nära till hands och lämna aldrig het olja obevakad.

Läs mer i AVEQIA recept på ravioli med pocherad vit sparris, fermenterat sparrissmör, grillad kololja och färska ärtor:

6. Fyra tillbehör som lyfter grillen

Tillbehören gör ofta större skillnad än man tror. Ett bra smör, en majonnäs eller en emulsion kan binda ihop hela rätten och ge grillmaten mer personlighet.

Kryddsmör

Ett riktigt gott kryddsmör är ett av de enklaste sätten att lyfta grillmaten. Gör det gärna dagen innan så att smakerna hinner sätta sig.

Ingredienser

• 200 g rumsvarmt smör
• 2 stora vitlöksklyftor, finhackade
• 0,5 dl finhackad persilja
• 1 msk citronsaft
• lite citronzest
• 1 tsk Worcestershiresås
• 2 krm salt
• 1 krm vitpeppar

Gör så här

Blanda alla ingredienser väl. Smaka av med salt, peppar och citron. Lägg smöret på plastfolie eller bakplåtspapper och rulla till en cylinder. Förvara i kyl och skär i skivor vid servering.

Variera efter råvara

• Till kyckling: dragon och lite apelsinzest.
• Till fisk och skaldjur: röd chili, dill eller gräslök.
• Till lamm: rosmarin eller ramslök.
• Till fläsk: rökt paprikapulver eller lite ajvar.

Ramslöksmajonnäs

Ramslök ger majonnäsen en grön, mild vitlökston som passar till grillat kött, fisk, pommes och grönsaker.

Ingredienser

• 35 g ramslök
• 25 g babyspenat
• 300 g rapsolja
• 1 ägg
• 15 g citronjuice
• 8 g salt

Gör så här

Mixa ramslök, spenat och rapsolja tills oljan blir grön. Sila och låt oljan svalna. Mixa ägg, citronjuice och salt med stavmixer. Häll ner ramslöksoljan i en tunn stråle under konstant mixning tills majonnäsen tjocknar. Smaka av med mer citron eller salt.

Vill du ge majonnäsen en tydligare grillton kan du avsluta med några droppar kololja.

7. Tre grillprojekt att bygga kvällen kring

Misoglacerad blomkål

Blomkål är en fantastisk råvara på grillen. Den tål värme, får fin rostad smak och blir extra god med ett smakrikt smör.

Ingredienser

• 1 blomkålshuvud
• 100 g rumsvarmt smör
• 50 g vit misopasta
• 50 g Marcona-mandlar eller andra goda mandlar
• 20 g hårdost, till exempel Almnäs Tegel
• salt

Gör så här

Vispa ihop smör och misopasta tills allt är väl blandat. Smörj in blomkålen med misosmöret och salta. Grilla på indirekt värme i cirka 15–30 minuter, tills blomkålen fått fin färg och är mjuk men fortfarande har spänst.

Lägg gärna blomkålen på ett bleck eller i en grillform så att du kan fånga upp smöret. Dela blomkålen, lägg upp på fat, strössla över grovhackade mandlar och riv hårdost över precis före servering.

Långlagade revbensspjäll med glaze

Revbensspjäll blir bäst när de får tid. Torrimma först, tillaga långsamt och avsluta på grillen med glaze.

Dag 1: torrimma

• 1 kg tjocka revbensspjäll
• 1 msk salt

Salta revbensspjällen och låt dem ligga i kylen i minst 12 timmar.

Dag 2: tillaga och grilla

Ingredienser till revbenen:

• torrimmade revbensspjäll
• 2 gula lökar
• 1 morot
• 2 vitlöksklyftor
• 1 msk matolja
• 15 svartpepparkorn
• 3 lagerblad
• 1 dl vitt vin
• timjan
• vatten

Ingredienser till glaze:

• 1 schalottenlök
• 1 vitlöksklyfta
• 40 g färsk ingefära
• 1 msk tomatpuré
• buljong från revbenskoket
• 2 msk ljus japansk soja
• 1 msk honung
• 2 dl äppeljuice

Gör så här

Dela lök, morot och vitlök i grova bitar. Rosta med lite matolja i ugn på 180 °C varmluft i cirka 20 minuter, eller tills grönsakerna fått färg.

Lägg grönsaker och revbensspjäll i en ugnsfast form tillsammans med svartpeppar, timjan och lagerblad. Häll på vin och fyll upp med vatten så att revbenen precis täcks. Täck med lock eller folie och tillaga långsamt på 80 °C i cirka 12 timmar. Spara buljongen till glazen.

Hacka schalottenlök, riv vitlök och ingefära. Fräs lök och vitlök försiktigt i lite matolja. Tillsätt tomatpuré och ingefära och låt allt få lite färg. Häll på buljong från revbenen och reducera till hälften. Tillsätt äppeljuice, honung och soja och koka ner till en tjock glaze. Sila och tryck igenom vätskan ordentligt.

Pensla revbensspjällen med glaze och grilla dem på indirekt värme i cirka 15 minuter, eller tills de fått fin färg.

AVEQIA lammkorv

Hemgjord korv är ett ambitiöst grillprojekt, men också ett av de mest belönande. Den här varianten får smak av salvia, citron och oliver.

Ingredienser

• 500 g lammfärs
• 10 g salt
• 2 vitlöksklyftor
• 60 g späck
• 40 g niçoiseoliver
• citronzest efter smak
• 60 g isvatten
• 3 g salvia
• 1 g Espelettepeppar
• 2 g malen svartpeppar
• cirka 3 m lammfjälster
• 50 g smör

Gör så här

Blanda lammfärsen med salt i en degbunke med vinge tills färsen blir homogen, cirka 1 minut. Tärna späcket. Riv vitlöken, hacka oliverna, zesta citronen och strimla salvian.

Blanda färsen med smaksättning, späck och isvatten till en jämn smet. Fyll färsen i korvstoppare. Skölj fjälstret noga och trä det på korvhornet. Stoppa korven och snurra till lagom stora korvar.

Ånga korven på 80 °C i cirka 8 minuter, tills innertemperaturen är 65 °C. Grilla direkt eller förvara svalt tills det är dags att grilla.

Avslutning

Bra grillmat handlar inte om att göra allt svårt. Det handlar om att förbereda smart, välja bra råvaror, hålla koll på värmen och låta tillbehören göra sitt.

Och kanske viktigast av allt: låt fler vara med. När gästerna får hacka, vispa, pensla, smaka av och lägga upp blir grillkvällen mer än en middag. Den blir något ni gör tillsammans.

Precis som på AVEQIA.