Wienerschnitzel med persiljepotatis

Ett recept från mitt första kök i Stockholm – Sheraton och den bayerska bierstuben Die Ecke.

Det här var mitt första jobb när jag kom till Stockholm i slutet av 90-talet: där jobbade jag runt på alla möjliga stationer och delar av köket på Sheraton. Under den period då hotellet drev Die Ecke – en bayersk bierstube i bottenplan, med literkrus på borden och en meny helt byggd kring schweinshaxe, knödel och schnitzel. Vi lagade den maten i hundratals portioner varje vecka, och det är där tekniken sitter i ryggmärgen än idag: köttet ska bankas jämntunt utan att gå sönder, sen dubbelpaneras. Schnitzeln steks nedsänkt i varm olja i en stekpanna så att paneringen lyfter och bubblar loss från köttet i stället för att bara ligga platt och fast mot köttet. Den ska helt enkelt sufflera upp. En kollega på stationen bredvid mig brukade säga att en schnitzel ska ”andas” i pannan, vickar man inte på den blir den aldrig frasig, bara stekt. Det är det handlaget jag fortfarande använder.

Till 4 personer

Wienerschnitzel

• 800 g innanlår från kalv
• 3 dl matolja
• Några nypor salt
• 2 dl vetemjöl
• 3 ägg
• 4 dl ströbröd

Persiljepotatis

• 800 g fastkokande potatis
• Salt
• 4 msk smör
• 1 rejält knippe kruspersilja

Till servering

• 1 citron, i klyftor

Gör så här

Wienerschnitzeln

1. Skiva innanlåret i cirka 1 cm tjocka skivor mot fibrerna, eller be charkuteristen skiva det åt dig. Lägg skivorna mellan tjock plastfolie och banka ut jämnt till cirka 3 mm – gå runt hela skivan med bankjärnet, inte bara mitten, annars steks den ojämnt.
2. Kör paneringen i ett svep utan att stanna upp: salta köttet lätt, dra det genom mjölet och skaka av överskottet, dra det genom uppvispat ägg och låt det rinna av, och lägg sedan schnitzeln sist ordentligt i ströbrödet så att hela ytan är täckt. En hand torr, en hand blöt – annars klumpar det ihop sig på fingrarna.
3. Hetta upp rikligt med olja i en rymlig stekpanna på medelvärme, tillräckligt mycket för att köttet nästan ska ligga och simma. Lägg i schnitzeln och vicka pannan i cirklar med jämna mellanrum så att het olja hela tiden sköljer över ovansidan – det är det som får paneringen att lyfta och bli lös och bubblig i stället för att bara ligga tätt an mot köttet. Stek cirka 3 minuter per sida tills ytan är gyllenbrun och frasig.
4. Lyft upp och låt rinna av på galler, aldrig på hushållspapper – då blir undersidan blöt och paneringen tappar sin luftighet.

Persiljepotatisen

5. Skala och koka potatisen mjuk i väl saltat vatten.
6. Dela potatisen grovt för hand medan den fortfarande är varm och vänd den försiktigt (slunga den, rör inte om för hårt) i stekpannan med rikligt smör och nyhackad persilja, så att den får ett tunt, blankt smörlager utan att gå sönder.

Servering

7. Lägg upp schnitzel och persiljepotatis tillsammans, med citronklyftor vid sidan.
8. Servera med ett kallt glas gott öl eller vitt vin.

Författare

Mikael Björkqvist

Mikael Björkqvist är kock, strateg och skribent med en bakgrund i gastronomi, systemtänkande och organisationsutveckling. Han har arbetat med AVEQIA i många år och brinner för att utforska hur mat, natur och lärande kan vävas samman till meningsfulla upplevelser. I sina texter skriver Mikael om råvaror, matlagningstekniker och smak – men också om hur vi kan bygga mer levande, regenerativa organisationer där människor växer tillsammans.