Recept

Grillad Entrecôte med bakad silverlök, tomatemulsion och löksky med kombu

En fin bit Entrecôte är svårslagen om den är rätt tillagad, och här valde vi att grilla den. Du kan såklart steka den i panna om du vill, men i och med att några av de övriga momenten i rätten utnyttjar grillen så är det vår rekommendation att du använder grill i det här fallet. Café de Paris-smöret kan du gärna göra i förväg för att minimera momenten på dagen.

10 portioner

Entrecôte

  • 1200 g Entrecôte

Grilla entrecôten enligt instruktion. Låt vila minst 30 min innan servering.

Silverlök

  • 6 st Silverlök
  • 75 g Smör
  • 12 g Färsk oregano
  • 15 g Champagnevinäger
  • 5 g Salt

Koka upp smör, oregano, vinäger och salt. Skär löken i puckar.
Lägg lökarna i vakuumpåse. Förslut och baka på 85°C ånga cirka 45 min
Lägg löken på plåt och spara smöret till senare. Bränn löken med gasbrännare innan servering.

Sås

  • 5 st Vitlök
  • 3 st Gul lök
  • 1 msk Voatsiperiferypeppar
  • 1 tsk Råsocker
  • 3 msk Sherryvinäger
  • 500 g Kycklingbuljong
  • 100 g Madeira
  • 15 g Ramslökskapris
  • 10 g Kombu

Skiva vitlök och gul lök. Karamellisera tillsammans med Voatsiperiferypeppar ordentligt i kastrull. Tillsätt råsocker och Sherryvinäger. Koka ur vinägern, tillsätt kycklingbuljong och kombu. Reducera till hälften. Sila av och tillsätt madeiravin. Låt såsen sjuda till servering och tillsätt ramslökskapris. Smaka av med salt och vinäger.

Tomatemulsion

  • 10 st Tomater
  • 1 st Äggula
  • 150 g Rapsolja
  • 3 droppar Tabasco
  • 5 droppar Worcestershire sås

Råsafta tomaterna och koka ner tomatjuicen till 5% återstår. Kyl ner och mixa ihop med äggula, Tabasco och Worcestershiresås och salt. Mixa i rapsolja och smaka av med salt.

Märgsmör

  • 50 g Märg
  • 70 g Smör
  • 5 kvist Timjan
  • 3 st Vitlöksklyftor

Smält märg och tillsätt smör, timjan och vitlök. Tillsätt glödande kol vid grillning och pensla på köttet efter tranchering.

Sparris

  • 10 st Grön sparris
  • 120 g Tempuramjöl
  • 120 g Sodavatten
  • 50 g Panko

Skala sparrisen enligt instruktion och lägg under fuktigt papper. Blanda tempuramjöl och sodavatten.
Fritera enligt instruktion när kocken säger till. Tillsätt salt efter fritering.

Café de Parissmör

  • 150 g Smör
  • 1 st Schalottenlök
  • 1 msk Worcestershiresås
  • 2 droppar Tabasco
  • 25 g Curryblandning
    (Paprika, curry, timjan, rosmarin, espelettepeppar)
  • 5 g Salt
  • 10 g Dijonsenap
  • 40 g Kapris

Hacka schalottenlöken fint och svetta i sauteuse. Låt svalna.
Blanda ihop alla ingredienser med stavmixer och frys i silikonform. Riv vid servering.

Garnityr

  • 1 ask Gräslöksblommor
  • 1 st Spetskålshuvud

Dela spetskålen på hälften. Pensla med smör från silverlöken och salta. Grilla eller stek till den får litet färg.
Plocka bladen från stammen på kålen och lägg upp på en plåt tills det är dags att servera.

Om du är sugen på att laga den här rätten tillsammans med oss? Kika in på våra tjänster!