Grillad Entrecôte med bakad silverlök, tomatemulsion och löksky med kombu
En fin bit Entrecôte är svårslagen om den är rätt tillagad, och här valde vi att grilla den. Du kan såklart steka den i panna om du vill, men i och med att några av de övriga momenten i rätten utnyttjar grillen så är det vår rekommendation att du använder grill i det här fallet. Café de Paris-smöret kan du gärna göra i förväg för att minimera momenten på dagen.
10 portioner
Entrecôte
- 1200 g Entrecôte
Grilla entrecôten enligt instruktion. Låt vila minst 30 min innan servering.
Silverlök
- 6 st Silverlök
- 75 g Smör
- 12 g Färsk oregano
- 15 g Champagnevinäger
- 5 g Salt
Koka upp smör, oregano, vinäger och salt. Skär löken i puckar.
Lägg lökarna i vakuumpåse. Förslut och baka på 85°C ånga cirka 45 min
Lägg löken på plåt och spara smöret till senare. Bränn löken med gasbrännare innan servering.
Sås
- 5 st Vitlök
- 3 st Gul lök
- 1 msk Voatsiperiferypeppar
- 1 tsk Råsocker
- 3 msk Sherryvinäger
- 500 g Kycklingbuljong
- 100 g Madeira
- 15 g Ramslökskapris
- 10 g Kombu
Skiva vitlök och gul lök. Karamellisera tillsammans med Voatsiperiferypeppar ordentligt i kastrull. Tillsätt råsocker och Sherryvinäger. Koka ur vinägern, tillsätt kycklingbuljong och kombu. Reducera till hälften. Sila av och tillsätt madeiravin. Låt såsen sjuda till servering och tillsätt ramslökskapris. Smaka av med salt och vinäger.
Tomatemulsion
- 10 st Tomater
- 1 st Äggula
- 150 g Rapsolja
- 3 droppar Tabasco
- 5 droppar Worcestershire sås
Råsafta tomaterna och koka ner tomatjuicen till 5% återstår. Kyl ner och mixa ihop med äggula, Tabasco och Worcestershiresås och salt. Mixa i rapsolja och smaka av med salt.
Märgsmör
- 50 g Märg
- 70 g Smör
- 5 kvist Timjan
- 3 st Vitlöksklyftor
Smält märg och tillsätt smör, timjan och vitlök. Tillsätt glödande kol vid grillning och pensla på köttet efter tranchering.
Sparris
- 10 st Grön sparris
- 120 g Tempuramjöl
- 120 g Sodavatten
- 50 g Panko
Skala sparrisen enligt instruktion och lägg under fuktigt papper. Blanda tempuramjöl och sodavatten.
Fritera enligt instruktion när kocken säger till. Tillsätt salt efter fritering.
Café de Parissmör
- 150 g Smör
- 1 st Schalottenlök
- 1 msk Worcestershiresås
- 2 droppar Tabasco
- 25 g Curryblandning
(Paprika, curry, timjan, rosmarin, espelettepeppar) - 5 g Salt
- 10 g Dijonsenap
- 40 g Kapris
Hacka schalottenlöken fint och svetta i sauteuse. Låt svalna.
Blanda ihop alla ingredienser med stavmixer och frys i silikonform. Riv vid servering.
Garnityr
- 1 ask Gräslöksblommor
- 1 st Spetskålshuvud
Dela spetskålen på hälften. Pensla med smör från silverlöken och salta. Grilla eller stek till den får litet färg.
Plocka bladen från stammen på kålen och lägg upp på en plåt tills det är dags att servera.
Om du är sugen på att laga den här rätten tillsammans med oss? Kika in på våra tjänster!
Så roligt att du hittat vår receptbank, hoppas du kommer lyckas med rätten! Om du inte redan känner till AVEQIA så är det hit du kommer med ditt team, dina kunder eller samarbetspartners (eller kanske familj och vänner) när ni vill umgås och komma närmare varann i en gemensam matlagningsaktivitet ledd av professionella kockar. Hos oss har ni dessutom alltid privat köksstudio och matsal. Läs mer om våra aktiviteter eller boka ett event genom att klicka på någon av länkarna nedan.